Dzik

Charakterystyka mięsa

Mięso dzika jest ciemnoczerwone, soczyste i wyraźne w smaku. Młode sztuki (warchlaki, przelatki) dają mięso delikatniejsze, starsze wymagają dłuższego marynowania.

Wiele zależy od tego, czym dzik się żywił. Jesienne dziki, które latem żerowały na kukurydzy, są zwykle tłuste. Dzik puszczański je tylko to, co daje las: żołędzie, buczynę, larwy owadów, pędy roślin i zioła. Jego tusza wygląda zupełnie inaczej, a tłuszcz jest wyjątkowo cenny.

Na smak i kruchość najbardziej wpływa wiek. Warchlak, czyli dzik w pierwszym roku życia, ma jasne, delikatne mięso, które nadaje się do szybkiego pieczenia, na grill i na rożen. Przelatek, dzik w drugim roku, ma mięso już ciemniejsze, ale wciąż soczyste i kruche. Gruby dzik, czyli stara locha albo odyniec, daje mięso ciemnoczerwone, mocniej przerośnięte i twardsze. Najlepiej sprawdza się ono w duszeniu, w pieczeniach po marynowaniu i w wędlinach.

Od strzału do kuchni

Każdego dzika, dużego czy małego, trzeba po strzale szybko i starannie wypatroszyć, a potem schłodzić. Następnie tusza powinna dojrzeć, o czym w praktyce wciąż się zapomina.

Stężenie. Mięso tuszy wystygłej, ale jeszcze przed stężeniem, jest soczyste, lecz niekruche i ma wyraźny zapach. Stężenie zaczyna się 2–8 godzin po strzale i trwa od jednej do dwóch dób. Szybciej pojawia się u dzika długo dochodzonego z psami w trudnym terenie niż u dzika strzelonego z ambony na miejscu. W cieple zaczyna się szybciej i krócej trwa, w mrozie odwrotnie.

Dojrzewanie. Gdy stężenie ustąpi, tusza w skórze robi się wiotka, mięso odzyskuje soczystość świeżego mięsa, a dzięki spadkowi pH z około 7,2 do 5,4 staje się kruche. W chłodni w temperaturze 0–7°C mały dzik (warchlak do 35 kg) dojrzewa 1,5–3 doby, gruby dzik 3–5 dób. Im bliżej zera, tym dłużej to trwa.

Dziś myśliwi często bielą dzika za wcześnie: latem z obawy, że tusza się zaparzy, zimą, bo boją się, że zamarznie. Dawniej zwierzynę w skórze wieszano w głębokich piwnicach i lodowniach, które miał każdy zamek i dwór. Nikt nie wiedział o przemianach glikogenu w mięśniach, ale dobrze wiedziano, ile tusza ma wisieć, żeby była najsmaczniejsza. Dlatego warto, by koła łowieckie wspólnie budowały własne komory chłodnicze dla swoich członków.

Czysta chłodnia. Komora do dojrzewania musi być czysta, wręcz sterylna: myta, dezynfekowana, z odpływem i spadkiem podłogi. Dawnym, wciąż skutecznym sposobem jest odymianie ziołami (jałowcem, majerankiem, szałwią, rumiankiem, korą dębu, rozmarynem, macierzanką, ogórecznikiem). Wystarczy ruszt i tacka z suszonymi, sproszkowanymi ziołami zmieszanymi z wilgotnymi trocinami drewna wędzarniczego. Drobny dym wnika w każdą szczelinę i chroni tusze przed wtórnym zakażeniem. Zabieg warto powtarzać co najmniej raz na dwa tygodnie.

Więcej o dojrzewaniu i budowie chłodni przeczytasz w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Jakie mięso	Najlepiej
Polędwiczka	najdelikatniejsza, chuda, niewielka	krótkie smażenie, grill, pieczenie w całości
Schab (comber bez kości)	kruchy, z cienką warstwą tłuszczu	pieczeń w całości, faszerowanie śliwkami, kotlety
Udziec (szynka)	duży, chudy, z kilku mięśni	pieczeń, zrazy, gulasz, szynka peklowana i wędzona
Łopatka	soczysta, z błonami i ścięgnami	duszenie, gulasz, pieczeń duszona, mięso mielone
Karkówka	przerośnięta tłuszczem, najbardziej soczysta	grill, pieczenie, duszenie
Żeberka i mostek	tłuste, z kością	grill, pieczenie w warzywach, kapusta, bigos
Golonka	ścięgnista, z kością	długie duszenie, galarety, wywar
Boczek, podgardle, okrawki	tłuste	kiełbasy, pasztety, smalec
Wątroba, serce	podroby	smażenie na świeżo, gulasz z serc, pasztet

Z warchlaka prawie wszystko można piec albo grillować. Z grubego dzika do krótkiej obróbki nadają się tylko polędwiczki i schab, a reszta idzie do garnka, do pieczeni duszonych i na wędliny.

Marynowanie i usuwanie zapachu

Mięso warchlaka i przelatka zwykle nie wymaga mocnej marynaty. Wystarczy natrzeć je olejem z rozgniecionym jałowcem, czosnkiem, majerankiem i pieprzem i zostawić w lodówce na kilka godzin albo na noc. Sól dodawaj tuż przed pieczeniem, bo wcześniej wyciąga z mięsa sok.

Nieprzyjemny zapach ma zwykle jedną z dwóch przyczyn. Pierwsza to błędy po strzale: trafienie w przewód pokarmowy, zbyt późne patroszenie, zaparzenie tuszy w cieple albo w folii. Druga to stary odyniec, zwłaszcza strzelony w czasie huczki, czyli rui dzików, która przypada najczęściej od listopada do stycznia. Wtedy zapach płciowy przenika tłuszcz i mięso.

1. Sprawdź tłuszcz. Podgrzej na patelni kawałek słoniny z tuszy. Jeśli czuć zapach moczu lub potu, przeznacz mięso z tej sztuki na wędzone kiełbasy i wędliny jedzone na zimno, w których zapach jest najmniej wyczuwalny.
2. Odkrój tłuszcz i błony. U grubych dzików zapach siedzi głównie w tłuszczu, więc usuń go prawie w całości, a do pieczeni dodaj świeżej słoniny lub boczku.
3. Namocz mięso w maślance lub kefirze na 12–24 godziny w lodówce. Łagodzi to smak i kruszy włókna.
4. Zamarynuj stare sztuki. Zagotuj 1 l wody z 1 szklanką octu winnego (albo pół na pół wody i wytrawnego czerwonego wina), cebulą w plastrach, 10–15 ziarnami jałowca, kilkoma ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, 2–3 liśćmi laurowymi i 2–3 goździkami. Ostudź, zalej mięso i trzymaj w lodówce 2–4 dni, codziennie obracając.

Jak piec i dusić: temperatury i czasy

Dzik zawsze musi być dobrze dopieczony. W najgrubszym miejscu mięso powinno osiągnąć co najmniej 70°C, a bezpieczniej 72–75°C. Sok po nakłuciu ma być przezroczysty, bez śladu różu. Najpewniej sprawdzisz to termometrem do mięsa.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Schab z warchlaka bez kości (ok. 1 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	60–75 min	70–72°C
Schab z grubego dzika (ok. 1,5 kg)	piec w 160–170°C pod przykryciem, podlewając	1,5–2 godz.	72–75°C
Udziec lub szynka w całości (2–3 kg)	piec w 160°C, podlewając	2,5–3,5 godz.	72–75°C
Karkówka w całości (1–1,5 kg)	piec w 170°C	1,5–2 godz.	ok. 80°C
Żeberka	piec w 170°C pod przykryciem, na koniec odkryte	1,5–2 godz.	do miękkości
Łopatka, golonka, gulasz	dusić na małym ogniu albo w 150°C	1,5–3 godz.	do miękkości

Czas traktuj jako wskazówkę, a decyduj według termometru. Upieczone mięso odstaw przykryte na 10–15 minut, wtedy temperatura w środku wzrośnie jeszcze o 2–3°C.

Badanie na włośnie jest obowiązkowe. Każda tusza dzika przeznaczona do jedzenia musi być zbadana przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Mrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać zamrożenie. Wędliny surowe i suszone rób wyłącznie z mięsa sztuk zbadanych, a tatara z dzika nie przygotowuj wcale.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego, chudego mięsa z dzika jest orientacyjnie około 120 kcal, 21–22 g białka i 3–4 g tłuszczu (według tabel USDA). Tłuszczu bywa dużo więcej u jesiennych dzików z pól kukurydzy. Chude mięso z dzika ma zwykle mniej tłuszczu niż wieprzowina z hodowli i dostarcza żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, w tym B12.

Gdzie kupić i kiedy

Ze względu na ASF na dziki poluje się przez cały rok, ale najwięcej świeżego mięsa jest jesienią i zimą, w sezonie polowań zbiorowych, od października do stycznia. Wiosną i latem częściej trafiają się młode dziki strzelane na polach, gdzie wyrządzają szkody.

• Sklepy z dziczyzną, stacjonarne i internetowe, gdzie mrożone mięso z dzika jest dostępne przez cały rok.
• Zakłady skupu i przetwórstwa dziczyzny, z których część prowadzi sprzedaż detaliczną.
• Myśliwi i koła łowieckie, którzy mogą sprzedawać niewielkie ilości dziczyzny bezpośrednio konsumentom. Zawsze poproś o wynik badania na włośnie, a na terenach objętych ograniczeniami z powodu ASF także o wynik badania w kierunku ASF.

Tłuste mięso z dzika trzymaj w zamrażarce (−18°C) krócej niż chudą dziczyznę płową, do 4–6 miesięcy, a rozmrażaj powoli w lodówce.

O tym, kiedy wolno polować na poszczególne gatunki, przeczytasz w kalendarzu polowań.

Najlepsze przepisy z dzika

• Na niedzielny obiad: schab z dzika ze śliwkami, schab z grubego dzika pieczony, kotlety schabowe z dzika faszerowane, łopatka z warchlaka po szczebrzańsku.
• Z garnka: gulasz z dzika z grzybami leśnymi, gulasz z warchlaka na winie lub piwie, bigos myśliwski wykwintny.
• Z rusztu i ogniska: karkówka z dzika z rusztu, żeberka z dzika z rusztu, młody dzik z rożna, szaszłyki z dzika.
• Wędliny: kiełbasa z dzika, kabanosy z dzika, szynka z dzika po westfalsku.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z dzika, sos do pieczeni dobierzesz z poradnika Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej, a dania dla dzieci z artykułu Dziczyzna dla najmłodszych.

Najczęstsze pytania

Czy mięso z dzika można jeść na różowo?

Nie. Dzik zawsze musi być dopieczony do co najmniej 70°C w środku. Chodzi nie tylko o włośnie, ale też o wirusa zapalenia wątroby typu E, którego nosicielami bywają dziki.

Jak długo marynować mięso z dzika?

Warchlaka kilka godzin albo przez noc, w oleju z ziołami. Przelatka 1–2 dni. Grubego dzika 2–4 dni w marynacie winnej lub octowej albo 12–24 godziny w maślance.

Jak pozbyć się zapachu z mięsa dzika?

Usuń tłuszcz i błony, namocz mięso w maślance albo zamarynuj je w occie winnym lub winie z jałowcem. Jeśli podgrzany tłuszcz pachnie moczem, mięso z tej sztuki przeznacz na wędzone kiełbasy.

Dlaczego mięso z dzika wyszło twarde?

Najczęściej z trzech powodów: tusza nie dojrzała i mięso trafiło do kuchni w stężeniu, sztuka była stara albo mięso pieczono za krótko w zbyt wysokiej temperaturze. Twarde części z grubego dzika duś powoli, aż mięso zacznie odchodzić od kości.

Czy mięso z dzika jest zdrowe?

To chude mięso, bogate w białko i żelazo, od zwierząt żyjących na wolności. Musi jednak pochodzić ze sztuki zbadanej na włośnie. Jeśli dzik był strzelony amunicją ołowianą, wytnij szeroko mięso wokół kanału postrzałowego, bo mogą tam zostać drobiny ołowiu.