Boczek ze schabem z dzika z rusztu

Cały dzik z rożna to danie na przyjęcie dla 40–50 osób. Na mniejsze spotkanie lepiej sprawdzi się płat boczku ze schabem z rusztu, równie odświętny, a znacznie prostszy w obsłudze. Mięso najpierw się pekluje i parzy, więc na ruszcie wystarczy je dobrze przypiec.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Przy rozbiorze dzika wytnij cały boczek razem z oczkiem schabu jako jeden duży płat. Schab luzuj od kręgosłupa: najpierw od wyrostków kolczystych, potem od wyrostków poprzecznych. Następnie usuń żebra, a na końcu wyluzuj mostek.
2. Rozpuść peklosól w wodzie źródlanej.
3. W termosie lub zakrytym garnku zaparz przyprawy i zioła z czosnkiem we wrzącej wodzie. Napar ma być mocny i bardzo aromatyczny. Odstaw do całkowitego ostygnięcia, przecedź i wymieszaj z solanką.
4. Nastrzyknij płaty mięsa solanką gęsto, co kilka centymetrów, za pomocą nastrzykiwarki masarskiej albo dużej strzykawki kuchennej.
5. Zanurz mięso w pozostałej solance i trzymaj dwa dni w temperaturze 4°C.
6. Wyjmij mięso i parz je w wodzie o temperaturze 72°C przez około godzinę. Pilnuj temperatury termometrem kotłowym, nie dopuszczając do wrzenia.
7. Schłodź mięso w zimnej wodzie, osusz i pokrój w grube plastry albo większe kawałki.
8. Wymieszaj oliwę z musztardą, miodem, ziołami i pieprzem.
9. Grilluj powoli na umiarkowanym żarze z brykietu, polewając piwem i smarując mieszanką z oliwy. Mięso jest gotowe, gdy będzie przypieczone z zewnątrz i w środku osiągnie co najmniej 72°C.

Porada mistrza

Peklosól to sól z dodatkiem azotynu, nie zastępuj jej zwykłą solą ani nie zwiększaj ilości, bo proporcja ma znaczenie dla bezpieczeństwa. Nastrzykiwanie sprawia, że solanka dociera do środka grubego płatu w dwa dni, a nie w tydzień.