Szynka z dzika po westfalsku

Wśród rarytasów polskiej kuchni myśliwskiej niewiele dorównuje szynce z dzika po westfalsku. To wędlina z najwyższej półki, trwała i niezwykle aromatyczna. Jej przygotowanie trwa tygodniami i wymaga sporo pracy, ale nagroda jest tego warta. Najlepsza będzie szynka z warchlaka albo młodego dzika ważącego najwyżej 60 kg, a skoro i tak pracy jest dużo, warto zrobić kilka szynek naraz, na przykład po udanym polowaniu zbiorowym.

Szynka po westfalsku jest wędliną surową, nie poddaną obróbce termicznej, dlatego mięso musi być bezwzględnie zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Bez badania nie wolno go użyć.

Przygotowanie

1. Mieszanka peklująca. Sól wypraż na suchej patelni i ostudź. Wszystkie zioła i przyprawy utłucz w moździerzu razem z czosnkiem. Wymieszaj je z solą i saletrą, przesiej i dodaj cukier. Jeśli używasz gotowej mieszanki peklującej, połącz z przyprawami ją zamiast soli i saletry.
2. Peklowanie. Szynki dokładnie natrzyj mieszanką ze wszystkich stron i ułóż ciasno w dębowym naczyniu: beczułce, cebrze lub dzieży. Trzymaj w chłodnym miejscu, w temperaturze 2–6°C, przez 3 tygodnie. Co kilka dni przekładaj kawałki, tak by te ze spodu trafiały na wierzch.
3. Przygotowanie do wędzenia. Wyjmij szynki z naczynia, osusz i obszyj rzadkim lnianym płótnem, mocno je obwiązując sznurkiem.
4. Wędzenie. Wędź szynki zimnym dymem, w temperaturze nieprzekraczającej ok. 25°C, raz dziennie przez 1–2 godziny, używając rzadkiego dymu. Powtarzaj to przez 2–3 tygodnie. Między wędzeniami szynki powoli podsychają i dojrzewają.
5. Po zakończeniu wędzenia przechowuj szynki w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. Podawaj krojone w bardzo cienkie plastry.

Porada mistrza

Dębowe naczynie to nie tylko tradycja. Drewno dębowe zawiera dużo garbników, które przenikają do mięsa podczas peklowania, nadają mu charakterystyczny smak, pomagają je zakonserwować i utrwalają głęboki, czerwony kolor. Saletrę odważaj na dokładnej wadze, bo jej nadmiar szkodzi zdrowiu, a niedomiar sprawi, że mięso się nie zapekluje. Jeśli nie masz pewnej wagi, użyj gotowej mieszanki peklującej. Wędź zawsze cienkim, rzadkim dymem, bo gęsty i gorący zamknie powierzchnię szynki, zanim zdąży ona dobrze podeschnąć.