Kabanosy z dzika wędzone i suszone

Kabanosy z dzika to suche, aromatyczne kiełbaski, które świetnie sprawdzają się na polowaniu, w plecaku i na stole. Ich przygotowanie wymaga cierpliwości, bo po wędzeniu muszą jeszcze kilka dni dojrzewać, ale efekt jest wart czekania. Tak jak przy każdej wędlinie z dzika, mięso musi być wcześniej zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Bez tego nie nadaje się do przerobu.

Przygotowanie

1. Peklowanie. Mięso z dzika i wieprzowinę pokrój w kawałki o boku 6–7 cm. Dokładnie wymieszaj z peklosolą i cukrem i trzymaj w chłodzie (ok. 4°C) przez 4–7 dni.
2. Mielenie. Mięso z dzika zmiel na maszynce z sitkiem 12 mm, a wieprzowinę na sitku 8 mm.
3. Wyrabianie. Połącz oba rodzaje mięsa, dodaj pieprz, kminek i przeciśnięty czosnek. Wyrabiaj w mieszarce lub ręcznie, aż farsz będzie dobrze związany i kleisty.
4. Nadziewanie. Napełnij farszem wymoczone i przepłukane jelita baranie. Skręcaj je co 40–50 cm, tworząc długie, cienkie pęta.
5. Osadzanie. Zawieś kabanosy na kijach i zostaw na 4 godziny w temperaturze ok. 14°C.
6. Podsuszanie. W wędzarni z uchylonymi drzwiczkami podsuszaj je ok. 20 minut w 40°C, aż powierzchnia przestanie być wilgotna.
7. Wędzenie i pieczenie. Wędź kabanosy w dymie o temperaturze do 40°C przez 1 godzinę. Następnie podnieś temperaturę do ok. 80–90°C i piecz ok. 20 minut, aż wnętrze osiągnie ok. 70°C.
8. Suszenie. Ostudź kabanosy i susz w przewiewnym miejscu w temperaturze 12–18°C przez 5–7 dni, aż staną się twarde i suche.

Porada mistrza

Proporcja 6 kg dziczyzny do 4 kg tłustej wieprzowiny nie jest przypadkowa. Mięso dzika jest chude, a bez tłuszczu kabanosy po suszeniu byłyby twarde jak patyki. Mieląc dzika na grubszym sitku niż wieprzowinę, zachowasz na przekroju wyraźne kawałki mięsa. Podczas suszenia pilnuj temperatury i przewiewu: za ciepło i za wilgotno oznacza ryzyko pleśni, za szybkie suszenie zrobi z kabanosów twardą skorupę z wilgotnym środkiem.