Golonka i schab z dzika duszone w sosie sojowym

Sposób na mięso z grubego dzika, prosto z zamrażarki, gdy goście zaraz mają przyjść. Takie dojrzałe mięso z dużych sztuk często nie idzie w Polsce na użytek własny, bo uchodzi za mniej smaczne niż warchlak. A właśnie na takie potrawy nadaje się najlepiej.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Zamrożony schab z kością pokrój piłą do mięsa na plastry grubości 2–3 cm, razem z kością. Twarde mięso tnie się jak drewno, więc nie trzeba go rozmrażać. Golonkę przetnij na 2–3 kawałki.
2. W dużym garnku wymieszaj sos sojowy z wodą. Włóż mięso i duś na bardzo wolnym ogniu pod przykryciem około 2–2,5 godziny.
3. Dodaj pokrojone marchewki, pietruszki, selera, cebulę i dużo grzybów. W garnku ma być prawie gęsto. Gdy warzywa trochę się rozgotują i oddadzą smak, dołóż jeszcze trochę.
4. Duś dalej, aż mięso będzie bardzo miękkie, a kość golonki zacznie odchodzić. Przy dużej, dojrzałej sztuce może to trwać jeszcze 3–4 godziny. Sos zgęstnieje i ściemnieje.
5. Podawaj z ziemniakami purée i zasmażaną modrą kapustą.

Porada mistrza

Sos sojowy to naturalny hydrolizat białkowy, czyli umami, i wzmacnia smak bez żadnych dodatków. Kupuj drogi, tradycyjnie robiony, nie najtańszy. Tusza dzika powinna dojrzewać co najmniej 7 dni w temperaturze ok. 2°C, inaczej schab nie będzie soczysty.