Rolada z polędwicy z dzika ze śliwkami

Propozycja z kategorii wykwintnej kuchni myśliwskiej, na specjalne okazje. Warstwy mięsa, słoniny i śliwek dają piękny obraz na przekroju, a takie rolady od zawsze podawano na sosach.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Mięso z daniela natnij motylkowo na jak największy płat grubości ok. 1 cm i sklep tłuczkiem. Posól i oprósz przyprawami.
2. Na płacie ułóż warstwę bardzo cienkich plastrów słoniny. Śliwki sklep na płasko i ułóż na słoninie.
3. Połóż na środku polędwiczki z dzika. Jeśli z jednej strony są cienkie, przetnij je i złóż odwrotnie, żeby miały równą grubość. Najdelikatniejsze mięso zawsze ląduje w środku rolady.
4. Zwiń ciasno roladę i obwiąż sznurkiem wzdłuż i w poprzek. Oprósz z zewnątrz solą, pieprzem i przyprawą do dziczyzny.
5. Obsmaż roladę na maśle klarowanym ze wszystkich stron i przełóż do brytfanki.
6. Dodaj ziele angielskie i liście laurowe. Podlewaj powoli gorącym piwem, nie zimnym, żeby nie było szoku termicznego.
7. Przykryj i duś na małym ogniu lub w piekarniku w 170°C około 1,5 godziny. Pod koniec dodaj suszone grzyby. W najgrubszym miejscu, czyli w polędwiczce, mięso musi mieć co najmniej 72°C.
8. Na sos zeszklij cebulę na maśle, dodaj kurki i smaż, aż odparują. Wlej sos pieczeniowy z brytfanki i śmietanę i chwilę zredukuj.
9. Zdejmij sznurek i pokrój roladę ukośnie w plastry. Podawaj na sosie kurkowym z ziemniakami i buraczkami.

Porada mistrza

Piwo typu strong ma dużo ekstraktu, czyli suchej masy, i to ona daje sosowi pieczeniowemu piękny smak. Suszone grzyby dodane pod koniec duszenia nadają mu leśny charakter.