Gołąbki z dzika w kapuście włoskiej

Gołąbki z dziczyzny to świetne danie na lato, kiedy w zamrażarce czeka jeszcze mięso z sezonu. Nie trzeba do nich szynki ani combra, wystarczą ścinki z dzika, jelenia, łosia, sarny, a nawet zająca. Sekretem jest farsz: ma być miękki i soczysty, a nie zbity i suchy. Najlepiej smakują z kapusty kiszonej w główkach albo włoskiej. Starą wersję z farszem z pieczeni i kaszy jaglanej znajdziesz w przepisie na gołąbki myśliwskie z pieczeni.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Zmiel mięso na grubym sicie. Do chudej sarniny lub jeleniny dodaj boczek, przy tłustym dziku nie jest potrzebny.
2. Wymieszaj mięso z ryżem lub kaszą, dopraw solą i pieprzem i dobrze wyrób.
3. Wersja z grzybami, do tłustego mięsa, np. karkówki: zamiast ryżu dodaj prawdziwki przesmażone na maśle z cebulką i bułkę tartą. Z takiego farszu rób bardzo małe gołąbki.
4. Z kapusty wytnij głąb i parz główkę ok. 10 minut, zdejmując kolejne liście. Wybierz najdelikatniejsze. Kapusty kiszonej nie parz, tylko oddziel liście.
5. Nakładaj farsz na liście i zawijaj ściśle w gołąbki wielkości średniego ogórka.
6. Dno garnka wyłóż pozostałymi liśćmi kapusty i pokrojonymi warzywami. Ułóż gołąbki ciasno, na sztorc.
7. Zalej rosołem lub wodą z zielem angielskim, liściem laurowym i pieprzem, przyciśnij talerzem i gotuj na małym ogniu ok. 1 godziny, aż farsz w środku osiągnie 72°C.
8. Sos: zagotuj rosół z pomidorami (sparzonymi, obranymi i przetartymi) lub koncentratem. Zagęść białą zasmażką z masła i mąki, dodaj śmietanę i dopraw.
9. Podawaj gołąbki z sosem pomidorowym, a te z grzybami z sosem grzybowym, np. pieczarkowym.

Porada mistrza

Gołąbki można odgrzewać bez utraty smaku i świetnie się mrożą. Z pieczywem są przystawką, z ziemniakami daniem głównym. Jeśli chcesz je zawekować w słoikach, pamiętaj, że gotowanie słoików we wrzącej wodzie nie zabija przetrwalników jadu kiełbasianego. Trzymaj je w lodówce, a na dłużej pasteryzuj trzy razy w trzy kolejne dni albo sterylizuj w autoklawie. Słoik z wybrzuszonym wieczkiem wyrzuć bez próbowania.