Zrazy z warchlaka po borecku

Każdy myśliwski dom ma swoje sprawdzone sposoby na dziczyznę i strzeże ich jak skarbu. Ten przepis pochodzi z domu państwa Bartczaków w Borkach, który stoi między jeziorami w sercu Puszczy Boreckiej. Zrazy z warchlaka w wykonaniu pani Teresy to jedno z tych dań, dla których chętnie wraca się tam przy każdej okazji.

Przygotowanie

1. Mięso dokładnie oczyść z błon i ścięgien, a następnie pokrój w niewielkie kawałki. Rozbij je tłuczkiem na zrazy wielkości mniej więcej średniej cebuli.
2. W misce wymieszaj przyprawę myśliwską i staropolską z oliwą, wódką lub ginem i winem, aż powstanie rzadka papka.
3. Natrzyj nią każdy zraz i ułóż mięso ciasno w kamiennym lub szklanym naczyniu. Przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, a mięso ze starszej sztuki nawet na całą dobę.
4. Wyjmij zrazy z marynaty, obtocz w mące i obsmaż z obu stron na mocno rozgrzanym maśle klarowanym lub oliwie.
5. Przełóż mięso do rondla z grubym dnem, podlej bulionem, posól i popieprz. Duś pod przykryciem na małym ogniu ok. 40 minut.
6. Wersja z grzybami: oczyszczone i pokrojone prawdziwki dodaj do zrazów na początku duszenia. Gdy mięso będzie miękkie, zahartuj śmietanę odrobiną gorącego sosu, wlej do rondla i zagotuj.
7. Wersja koperkowa: pod koniec duszenia wsyp do sosu posiekany koperek, a jeśli lubisz, zabiel go śmietaną jak wyżej.
8. Podawaj z sypką kaszą lub ziemniakami purée, z surówką, marynatami albo smażonymi warzywami.

Porada mistrza

Do zrazów najlepiej nadaje się schab z warchlaka, choć kark i łopatka też dadzą świetny efekt. Mięso może być świeże albo mrożone. Alkohol w marynacie nie jest tu dla smaku, tylko po to, by zmiękczył włókna, więc przy starszej sztuce daj mu więcej czasu. Pilnuj za to, by nie dusić zrazów za długo, bo stracą soczystość, i co jakiś czas zaglądaj do rondla, żeby nic nie przywarło do dna. Dawniej, gdy nie było garnków z grubym, wielowarstwowym dnem, wkładano do rondla dziurkowaną wkładkę z kominkiem pośrodku, dlatego takie zrazy nazywano też kominkowymi.

Koperek najlepiej świeży, ale poza sezonem sprawdzi się mrożony: posiekaj go, przesyp solą i trzymaj w szczelnym pudełku w zamrażarce. Moim zdaniem jednak nic nie przebije zrazów duszonych z jesiennymi prawdziwkami i dobrą śmietaną. Gdy wszystko razem trochę popyrka w garnku, wychodzi danie, z którego kuchnia myśliwska może być naprawdę dumna.