Polędwica z dzika z rusztu

Polędwica to najdelikatniejszy kawałek dzika, a doba w winnej marynacie z jałowcem czyni ją jeszcze bardziej aromatyczną i kruchą. Potem wystarczy kilka minut nad żarem.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Polędwicę oczyść z powięzi i błon.
2. Przygotuj marynatę. Czosnek przeciśnij przez praskę, jałowiec rozgnieć. Wymieszaj oliwę, wino, musztardę, czosnek, jałowiec, rozmaryn i pieprz.
3. Natrzyj mięso marynatą i obłóż je włoszczyzną. Ułóż ciasno w kamiennym lub glinianym naczyniu i zalej resztą marynaty. Przykryj.
4. Marynuj co najmniej dobę na najniższej półce lodówki, od czasu do czasu przewracając mięso. Im starszy i większy dzik, tym dłużej, nawet 2–3 doby.
5. Rozpal grill i poczekaj, aż węgiel pokryje się szarym popiołem. Mięso wyjmij z marynaty i oczyść z warzyw.
6. Pokrój polędwicę na porcje grubości około 3 cm. Każdą uciśnij dłonią, formując płaski, gruby płat. Posól tuż przed pieczeniem.
7. Opiekaj na ruszcie z obu stron, po kilka minut na stronę, aż mięso będzie upieczone w środku. Z dzika nie podaje się mięsa różowego: w najgrubszym miejscu musi mieć co najmniej 72°C. Stopień przypieczenia z zewnątrz zależy już od twojego gustu.
8. Odstaw płaty na 3–5 minut, żeby soki się rozeszły.
9. Wymieszaj kwaśną śmietanę z ostrą musztardą na sos.
10. Podawaj z surówką z czerwonej kapusty, grzybami marynowanymi i ogórkiem kiszonym, albo z ćwikłą lub chrzanem.

Porada mistrza

Ketchup czy sama musztarda też się sprawdzą, ale po staropolsku najlepiej smakuje ze śmietaną wymieszaną z ostrą musztardą. Marynatę trzymaj w naczyniu kamionkowym, szklanym lub emaliowanym, nigdy w aluminiowym, bo wino reaguje z metalem. Zamiast lodówki nada się też chłodna, głęboka piwnica.