Gruba kiełbasa z dzika

Po wykrojeniu szynek na szynkę po westfalsku z tuszy zostaje jeszcze mnóstwo dobrego mięsa. Warto przeznaczyć je na grubą kiełbasę, kolejną perłę kuchni myśliwskiej. Nie wymaga ona długiego peklowania, więc trafi na stół dużo wcześniej niż szynka. Jej znakiem rozpoznawczym są duże, widoczne na przekroju kawałki chudego mięsa. Jak przy każdej wędlinie z dzika, mięso musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. Peklowanie. Mięso ekstra pokrój w grubą kostkę. Tłuste kawałki dzika i wieprzowinę pokrój w drobniejszą kostkę i trzymaj w osobnym pojemniku. Mięso ścięgniste też odłóż osobno. Całość wymieszaj z peklosolą (rozdzielając ją proporcjonalnie do wagi) i trzymaj w chłodzie, ok. 4°C, przez 2 dni.
2. Rozdrabnianie. Tłuste mięso zmiel na sitku 5 mm. Mięso ekstra pokrój ręcznie na kawałki 5–6 cm. Mięso ścięgniste zmiel dwukrotnie na najdrobniejszym sitku.
3. Przyprawy. Pieprz, kardamon i cukier utłucz w moździerzu lub zmiel w młynku. Gorczycę dodaj w całości albo lekko upraż na suchej patelni.
4. Wyrabianie. Połącz wszystkie rodzaje mięsa, dodaj przyprawy i wodę lub bulion, a na końcu przeciśnięty czosnek. Wyrabiaj tak długo, aż masa puści klej i zacznie odstawać od rąk.
5. Nadziewanie. Napełnij masą grube osłonki, mocno ją ubijając, i zawiąż. Zostaw kiełbasy na 12 godzin w chłodnym miejscu do osadzenia.
6. Podsuszanie i wędzenie. Podsuszaj kiełbasy przy otwartej wędzarni w temperaturze do 50°C przez ok. 30 minut. Następnie wędź je gorącym dymem ok. 2 godzin, aż nabiorą brązowej barwy.
7. Parzenie. Parz kiełbasy w wodzie o temperaturze 72°C przez ok. 70 minut, aż wnętrze osiągnie ok. 68–70°C. Sprawdź to termometrem.
8. Dosuszanie i zimne wędzenie. Ostudź kiełbasy, podsuszaj w wędzarni w ok. 30°C przez 4 godziny, schłodź do ok. 18°C i wędź zimnym dymem przez dobę. Następnie susz je przez dwa tygodnie, na przemian podsuszając i lekko podwędzając.

Porada mistrza

Zioła i przyprawy to fundament kuchni myśliwskiej, więc warto mieć zawsze pod ręką własne, domowe mieszanki. Do mielenia przypraw najlepiej przeznaczyć osobny młynek, a jeśli używasz tego od kawy, wyraźnie go oznacz, żeby aromat kawy nie przeszedł do farszu. Masę wyrabiaj naprawdę długo, bo to klej z mięsa ścięgnistego spaja duże kawałki mięsa ekstra i sprawia, że kiełbasa nie rozpada się przy krojeniu.