Kotlety schabowe z dzika faszerowane

Przy rozbiorze tuszy łani czy kozy sporo mięsa trafia do zamrażarki z myślą o gulaszu albo pasztecie. Proponuję zrobić z niego nadzienie do kotletów ze schabu grubego dzika. Mięso starego dzika bywa twarde i suche, a soczysty farsz z dziczyzny płowej, boczku i masła sprawia, że kotlety wychodzą wyjątkowo dobre.

Schab z grubego dzika zawsze najpierw marynuję w bejcy. Jak ją przygotować, opisuję w poradniku Marynata do dziczyzny.

Przygotowanie

1. Farsz zrób dzień wcześniej. Bułkę namocz w śmietance. Mięso z dziczyzny przepuść przez maszynkę razem z boczkiem, masłem i namoczoną bułką.
2. Dodaj jajko, drobno posiekany czosnek, sos sojowy, oregano, sól i pieprz i bardzo dokładnie wyrób farsz. Włóż go do lodówki co najmniej na kilka godzin, a najlepiej na noc. Odstały farsz jest smaczniejszy.
3. Wyjmij schab z bejcy i osusz. Pokrój go w płaty grubości 2–3 cm.
4. Każdy płat przetnij poziomo, tak jakbyś chciał zrobić z niego dwa cieńsze kotlety, ale nie przecinaj go do końca. Rozłóż go jak książkę.
5. Rozbij kotlety tłuczkiem na równą grubość.
6. Na jedną połówkę każdego kotleta nałóż warstwę farszu, przykryj drugą połówką i mocno sklep brzegi, żeby farsz nie wypłynął.
7. Przygotuj trzy talerze: z mąką, z roztrzepanymi jajkami i z tartym razowcem. Obtocz każdy kotlet kolejno w mące, jajku i razowcu, a potem jeszcze raz w jajku i razowcu.
8. Na patelni rozgrzej masło klarowane i smaż kotlety z obu stron na złoty kolor.
9. Przełóż je do naczynia żaroodpornego i na każdym połóż kawałek masła. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 minut, aż kotlety przepieką się w środku.
10. Podawaj z kaszą jaglaną i sałatką z czerwonej kapusty z drobno posiekanymi marynowanymi grzybkami albo ogórkami konserwowymi.

Porada mistrza

Panierka z prawdziwego razowca to sedno tego przepisu. Chleb pokrój i wysusz na kość, a potem zetrzyj na tarce jak suchą bułkę. Daje chrupiącą, ciemną skórkę i lekko kwaskowy smak, który do dzika pasuje dużo lepiej niż zwykła bułka tarta.

Farsz z mielonego mięsa musi się dopiec, w środku kotleta powinno być co najmniej 72°C. Mięso dzika wolno jeść tylko po badaniu na włośnicę, a samo mrożenie tego badania nie zastępuje.

Takie kotlety podane na gorąco z marynatami są też dobrą zakąską na myśliwskie przyjęcie. Nadmiar farszu możesz zamrozić i użyć do pierogów albo klopsików.