Karkówka z dzika z rusztu w musztardowej bejcy z dżinem

Karkówka z dzika to nie wieprzowa. Musi być długo marynowana, aż uzyska ciastowatą konsystencję, i dopiero wtedy jest prawdziwym rarytasem. Wieprzowa zrobiona tak samo będzie się nazywała “na dziko” i też będzie wyśmienita.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Karkówkę pokrój w plastry. Ponacinaj je zmiękczaczem, żeby bejca weszła do środka, a mięso nie skręcało się na ruszcie.
2. Ukręć musztardę z olejem na gęsty majonez. Dodaj pieprz, sól, przyprawę do dziczyzny, ewentualnie czosnek, i dżin. Jałowiec z dżinu daje leśny smak, a alkohol kruszy mięso.
3. Wysmaruj plastry bejcą i włóż do torebki razem z resztą marynaty.
4. Trzymaj w lodówce w 2–4°C co najmniej dwie doby. Co kilka godzin przemasuj mięso przez torebkę.
5. Ułóż plastry na tacce na ruszcie, z boku od żaru, a obok grubo pokrojone warzywa.
6. Grilluj powoli z obu stron, aż w środku będzie co najmniej 72°C.
7. Podawaj z musztardą, grillowanymi warzywami i sałatką.

Porada mistrza

Grilluj na tackach i w bocznym ogniu, nie nad płomieniem. Tłuszcz kapiący na żar tworzy trujący dym. Do grillowania potrzeba cierpliwości, a nie trzech minut.