Potrawka ze schabu z warchlaka z kluseczkami

Schab ze świeżego warchlaka, który zgodnie z regulaminem nie był za duży, jest tak delikatny, że nie trzeba go marynować. Wystarczy co najwyżej krótka kąpiel w musztardzie i oliwie. Do potrawki pasują kluseczki lane przez sitko, w których łatwo się zakochać.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Jeśli chcesz, zamarynuj schab na około 2 godziny w musztardzie, oliwie, soku z cytryny, dżinie lub winie i ziołach.
2. Pieczarki pokrój i usmaż na złoto na maśle klarowanym. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i smaż tylko do zeszklenia.
3. W dużym garnku podgrzej bulion i dodaj pieczarki z cebulą. Wlej śmietanę, dodaj świeże masło i dopraw solą, pieprzem, jałowcem i zielem angielskim.
4. Zrób ciasto na kluseczki. Zmiksuj jajka, mleko, mąkę i sól na gładkie ciasto, trochę gęstsze niż na naleśniki. Nastaw garnek z lekko osoloną, wrzącą wodą.
5. Schab pokrój w plastry, a potem w paski jak frytki. Obtocz w mące z pieprzem.
6. Mocno rozgrzej masło klarowane. Zwykłe masło będzie się palić. Smaż mięso małymi partiami, szybko i na dużym ogniu, żeby się zrumieniło i nie puściło soku. Każdą partię posól i przełóż do sosu.
7. Gotuj mięso w sosie na małym ogniu około 10 minut, aż paski będą całkowicie dogotowane w środku.
8. W tym czasie zrób kluseczki. Połóż nad wrzącą wodą sitko z dużymi otworami albo tarkę do kluseczek, wlej ciasto i przecieraj je drewnianą łyżką do wody. Kluseczki są gotowe, gdy wypłyną. Wyjmij je łyżką cedzakową.
9. Nałóż kluseczki na talerze, polej potrawką i posyp tartym łagodnym serem, który rozpuści się od ciepła.

Porada mistrza

Sitko do kluseczek możesz zrobić sam. Wystarczy powiększyć wiertarką otwory w starym, metalowym durszlaku. Dziś takie przyrządy kupisz też w sklepach jako tarki do szpecli. Inna potrawka w tym samym stylu to potrawka z jeleniny z kluskami w sosie warzywno-pomidorowym.