Smalec myśliwski

Chleb z dobrym smalcem i marynaty to najprostszy posiłek na polowaniu. Smalec robi prawie każdy, ale nie każdy jest naprawdę smaczny. Cała tajemnica tkwi w temperaturze.

Przygotowanie

1. Boczek i podgardle pokrój w grubą kostkę. Wytapiaj w garnku z grubym dnem na małym ogniu, często mieszając, przez około godzinę. Nie przyspieszaj. Na dużym ogniu tłuszcz za bardzo się rozgrzeje, skwarki będą twarde, a smalec nabierze przypalonego smaku.
2. Jabłka i cebulę pokrój drobno, a czosnek posiekaj. Dodaj do tłuszczu, gdy skwarki są złote, i smaż dalej na małym ogniu, aż cebula się zeszkli. Nie może zbrązowieć, bo da gorzki posmak.
3. Zdejmij garnek z ognia i odczekaj, aż smalec będzie tylko gorący, a nie wrzący. Dopiero wtedy wsyp majeranek, tymianek, cząber, pieprz cayenne lub paprykę, sól i pieprz. W niższej temperaturze zioła nie tracą aromatu.
4. Ostudź smalec, aż zgęstnieje, ale jeszcze nie stężeje. Przepuść całość przez maszynkę, żeby skwarki były w masie tylko lekko wyczuwalne.
5. Jeśli chcesz smalcu o wędzonym smaku, zmiel albo drobno pokrój domowy wędzony boczek i wmieszaj go do gotowego smalcu.
6. Jeśli dodajesz pieczeń z dziczyzny, pokrój ją drobno, wmieszaj do przestudzonego smalcu i dopiero razem podgrzej powoli na niezbyt mocnym ogniu. Wrzucona do gorącego tłuszczu stwardnieje.
7. Przełóż smalec do słoików i przechowuj w lodówce.

Porada mistrza

Wędzony boczek do smalcu musi być domowego wędzenia, a nie sklepowy, napompowany wodą. Smalec to wielkie pole do eksperymentów z wędzonym baleronem, kiełbasą albo resztką pieczeni. Pamiętaj tylko, że największym wrogiem jego smaku jest za wysoka temperatura.

Dawniej w aromatycznym smalcu przechowywano też mięso. Cienkie kotleciki z bitego schabu lub polędwicy z dziczyzny smażono bez panierki, układano ciasno w słoikach albo kamionkach i zalewano smalcem. Tak samo robiono z zamarynowanym, bardowanym i upieczonym zającem. Mięso w tłuszczu nie wysycha i nabiera wyjątkowej kruchości, a po odgrzaniu jest znakomite. Takie mięso trzymaj w lodówce lub w zimnej piwnicy i zjedz w ciągu 2–3 tygodni, bo warstwa tłuszczu nie chroni przed jadem kiełbasianym. Do smalcu na kanapki pasuje też pasztet z dziczyzny w słoikach.