Żeberka z dzika z rusztu

Żeberka z dzika mają mniej tłuszczu niż wieprzowe, więc doba w marynacie z olejem i winem dobrze im robi. Na ruszcie przypiekają się na chrupko, a ostry czosnkowy sos majonezowy dopełnia smaku.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Czosnek przeciśnij przez praskę, jałowiec rozgnieć. Wymieszaj olej, wino, musztardę, paprykę, czosnek i zioła z pieprzem.
2. Dokładnie natrzyj żeberka marynatą i ułóż ciasno w kamiennym lub glinianym naczyniu. Przykryj i marynuj co najmniej 24 godziny w lodówce, raz czy dwa razy przewracając mięso.
3. Rozpal grill i poczekaj, aż węgiel pokryje się szarym popiołem. Żar powinien być umiarkowany, bo żeberka pieką się dłużej niż płaty mięsa.
4. Wyjmij żeberka z marynaty, lekko osącz i posól.
5. Piecz na ruszcie 30–40 minut, często obracając, aż będą dobrze przypieczone, a mięso przy kości upieczone. Z dzika nie podaje się mięsa różowego: przy kości musi mieć co najmniej 72°C.
6. Na sos wymieszaj majonez z przeciśniętym czosnkiem, winem i szczyptą ostrej papryki.
7. Podawaj z sosem i marynatami: ogórkami kiszonymi, grzybami marynowanymi.

Porada mistrza

Ostre sosy majonezowe z czosnkiem, dziś nazywane z zagraniczna dressingami, to stary dodatek do mięsa z rusztu. Jeśli żeberka zaczynają się przypalać, zanim zmiękną, przesuń je na brzeg rusztu, gdzie żar jest słabszy.