Przepis Grzegorza Russaka Wątróbka z dzika z winnymi jabłkami
- 30 min
- łatwy
- 4 porcji
Bardzo cienkie plastry wątróbki z dzika, wymoczone w mleku i smażone z cebulą i ósemkami kwaśnych jabłek, z majerankiem. Na koniec podlewam je aromatycznym białym winem i przykrywam, żeby wino przeszło do potrawy.
Z tego przepisu dowiesz się:
Wątróbkę z dzika cenię najwyżej ze wszystkich, bo ma najmniej tkanki łącznej i jest delikatniejsza od wątróbki jelenia czy sarny. Najczęściej smażę ją po prostu w paskach na maśle klarowanym, ale jesienią, kiedy w sadzie są już kwaśne, winne jabłka, robię ją w ten sposób. Jabłka i wino dają jej lekko słodko-kwaśny, owocowy smak, który świetnie pasuje do wątróbki.
Najważniejsze jest krojenie. Plastry mają być cienkie, i to naprawdę cienkie, bo wtedy wątróbka smaży się w chwilę i zostaje miękka.
Przygotowanie
- Wątróbkę dokładnie obejrzyj i oczyść: usuń resztki przepony, błony i wszystko, co nie jest wątrobą. Opłucz ją, zalej mlekiem i odstaw na 1–2 godziny do lodówki.
- Wyjmij wątróbkę z mleka, osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w bardzo cienkie plastry, grubości około 0,5 cm.
- Cebulę pokrój w piórka. Jabłka umyj, pokrój na ósemki i wytnij gniazda nasienne. Skórki nie obieraj, dzięki niej cząstki się nie rozpadną.
- Obtocz plastry wątróbki w mące i strząśnij jej nadmiar.
- Na dużej patelni mocno rozgrzej masło klarowane. Włóż wątróbkę i smaż ją około 1 minuty z każdej strony.
- Dodaj cebulę i cząstki jabłek i smaż razem jeszcze 3–4 minuty, delikatnie mieszając, aż cebula zmięknie, a jabłka lekko się zrumienią.
- Posól, posyp świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem.
- Podlej wszystko winem, przykryj patelnię pokrywką i trzymaj na małym ogniu 2–3 minuty, żeby aromat wina przeszedł do wątróbki. Podawaj od razu.
Porada mistrza
Do tej wątróbki biorę jabłka kwaśne i aromatyczne, takie jak szara reneta czy antonówka. Słodkie jabłka deserowe rozpadają się na patelni i dają mdły smak. Wino wybieram białe, półwytrawne i pachnące, najlepiej muszkatowe. Tego samego wina nalewam potem do kieliszków.
Woreczek żółciowy usuń już przy patroszeniu dzika, a przed krojeniem odetnij starannie wszystkie resztki przepony i mięśni. Sama wątróbka włośni nie zawiera, ale przyrośnięty do niej skrawek mięśnia może być groźny. Więcej o tym piszę przy przepisie na wątróbkę z dzika na świeżo smażoną.
Smakowało? Podziel się przepisem z rodziną i przyjaciółmi.
Warto przeczytać
- Dzik w atlasie dziczyzny: mięso, części tuszy, marynowanie i okresy polowań
- Wątróbka z dziczyzny: porównanie 7 przepisów i czym się różnią
- Przepisy z dzika
