Letni dzik w kapuście z grzybami

Czasem trafia się dzik kilkunastokilogramowy, niewyrośnięty warchlak, choć już nie pasiak. Jeśli jest mocno rozbity kulą, skup go nie przyjmie, a chwalić się nim trudno. Najlepiej podać go wtedy w kapuście z grzybami. Podobne danie ze schabu znajdziesz w przepisie na schab z warchlaka duszony w kapuście.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Wytnij mięso przekrwione od postrzału. Tuszkę wymocz w zimnej wodzie, podziel na tradycyjne elementy, tylko mniejsze, i osusz papierem.
2. Posyp mięso ziołami i wstaw do lodówki.
3. Kapustę posiekaj jak na bigos, przełóż do brytfanny lub garnka z grubym dnem i zalej bulionem. Postaw na ogień.
4. Suszone grzyby umyj i ugotuj do miękkości. Pokrój je drobno i dodaj do kapusty razem z wodą z gotowania, zredukowaną na ogniu.
5. Boczek pokrój bardzo drobno i zeszklij z posiekaną cebulą. Dodaj do kapusty.
6. Kawałki dzika obsmaż na maśle klarowanym i włóż do kapusty.
7. Dodaj obrane jabłka bez gniazd nasiennych, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kminek i jałowiec, a także miód, musztardę i przecier.
8. Duś pod przykryciem na małym ogniu lub w piekarniku w 160°C, ok. 2–2,5 godziny, aż mięso z łatwością będzie odchodzić od kości.
9. Na koniec dopraw solą i pozostałymi przyprawami.

Porada mistrza

Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją przed duszeniem albo daj więcej słodkiej. Podawaj z ziemniakami lub chlebem.