Karkówka z dzika z rusztu w winnej marynacie

Karkówka jest najsoczystszą częścią dzika do pieczenia na ruszcie, bo jest dobrze przerośnięta. Marynata jest prawie ta sama co przy polędwicy z dzika z rusztu, tylko z większą ilością wina.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Karkówkę pokrój w plastry grubości około 1,5 cm i rozbij je tłuczkiem.
2. Czosnek przeciśnij przez praskę, jałowiec rozgnieć. Wymieszaj wino, olej, musztardę, czosnek, jałowiec, rozmaryn i pieprz.
3. Zalej mięso marynatą w kamiennym lub glinianym naczyniu, przykryj i marynuj co najmniej 24 godziny w lodówce, od czasu do czasu przewracając plastry.
4. Rozpal grill i poczekaj, aż węgiel pokryje się szarym popiołem.
5. Wyjmij mięso z marynaty, osącz i posól tuż przed pieczeniem.
6. Piecz na ruszcie po 5–6 minut z każdej strony, aż mięso będzie upieczone w środku, co najmniej 72°C.
7. Podawaj od razu, z marynatami albo z surówką z czerwonej kapusty.

Porada mistrza

Rozbijaj plastry równo, żeby wszystkie piekły się tak samo długo. Nie sól mięsa w marynacie, tylko dopiero przed położeniem na ruszt, bo sól wyciąga soki.