Rolada myśliwska z boczku z dzika z polędwiczką

Wyluzowany boczek z dzika, czyli płat bez żeber, zawija się tu wokół najdelikatniejszej części tuszy, polędwiczki. W jeleniu też ją znajdziesz, więc roladę można zrobić i z niego.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Boczek wyrównaj w prostokąt. Ścinki odłóż na pasztet. Mięso lekko ponacinaj.
2. Polędwiczkę obsyp przyprawą do dziczyzny i dużą ilością pieprzu. Obsmaż ją mocno ze wszystkich stron na rozgrzanym maśle klarowanym.
3. Boczek posól, posyp pieprzem, przyprawą do dziczyzny i suszonym czosnkiem.
4. Połóż polędwiczkę na brzegu boczku i zwiń ciasno roladę.
5. Zesznuruj ją mocno: najpierw sznurek wzdłuż, a potem pętelka za pętelką w poprzek, zaciągając każdą. Pod sznurek wsuń liść laurowy.
6. Obsmaż roladę ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu w brytfannie.
7. Dodaj pokrojone warzywa i podlej bulionem. Temperatura spadnie do 100°C i tak zostanie, dopóki w naczyniu jest woda.
8. Duś pod przykryciem około 1,5 godziny, aż boczek będzie miękki, a w środku rolady będzie co najmniej 72°C. Gdy płyn odparuje, rolada znów zacznie się przypiekać.
9. Zdejmij sznurek, pokrój w plastry i podawaj z ziemniakami purée.

Porada mistrza

Tłuszcz bez wody osiąga bardzo wysoką temperaturę i na nim się obsmaża. Woda z bulionu i warzyw trzyma temperaturę 100°C, więc wtedy mięso się już dusi, a nie przypala.