Schab z grubego dzika pieczony

Gruba sztuka, czyli stary odyniec, a już zwłaszcza strzelony w czasie huczki, uchodzi za mięso twarde i o silnym zapachu, które nie każdy chce jeść. Da się z niego zrobić pieczeń kruchą i pachnącą, ale trzeba poświęcić jej dwa tygodnie. Cała tajemnica tkwi w starym, myśliwskim porządku: najpierw długie dojrzewanie, potem bejcowanie w kilku etapach, a dopiero na końcu piekarnik.

Kolejność jest ważna. Warzywa i zioła pracują najpierw same, bez soli, bo sól od razu wyciągnęłaby z nich aromat dla siebie, zamiast oddać go mięsu.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Tuszę, jeszcze w skórze, zostaw na kilka dni w chłodni w temperaturze 0–4°C. Dopiero potem zdejmij skórę i wytnij schab. Tradycyjnie mięso z grubej sztuki zamraża się następnie na około 3 tygodnie i rozmraża powoli w lodówce.
2. Marchew, pietruszkę, seler i cebulę pokrój drobno. Dodaj zmiażdżoną główkę czosnku, starty imbir, wszystkie przyprawy i zioła (pieprz, majeranek, cząber, rozmaryn, szałwię, tymianek, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe), sok z cytryn i oliwę. Wymieszaj.
3. Obłóż schab tą marynatą w kamionkowym lub szklanym naczyniu, przykryj i trzymaj 3 dni w lodówce lub chłodnej piwnicy (do 6°C), codziennie przewracając.
4. Po trzech dniach wyjmij mięso, zgarnij z niego warzywa i natrzyj je solą utartą z 6 ząbkami czosnku. Wcieraj mocno, ze wszystkich stron. Resztę soli, która nie weszła w mięso, wymieszaj z marynatą, wlej do niej wódkę i wino.
5. Włóż schab z powrotem do marynaty i trzymaj w chłodzie przez 9 dni. Codziennie go przewracaj.
6. Po tym czasie marynatę wyrzuć, mięso opłucz i zalej mocnym piwem. Trzymaj w nim w chłodzie 2 dni, wymieniając piwo na świeże co 16 godzin (razem trzy porcje). Piwo dalej kruszy mięso, dodaje mu smaku i wyciąga nadmiar soli.
7. Wyjmij schab z piwa. W dużym garnku zagotuj tyle wody, żeby sięgała mniej więcej do jednej trzeciej wysokości mięsa. Włóż schab do wrzątku, przykryj i parz na dużym ogniu około 30 minut, raz go obracając. Białko na powierzchni ścina się i zamyka wilgoć w środku.
8. Śliwki zalej wódką i odstaw, żeby namiękły przez czas pieczenia.
9. Nagrzej piekarnik do maksymalnej temperatury. Osusz schab i natrzyj go mieszanką przypraw takich jak do marynaty (pieprz, majeranek, cząber, rozmaryn, tymianek, jałowiec, ziele angielskie) z dodatkiem zmiażdżonego czosnku.
10. Obłóż mięso plastrami podgardla (albo boczku), włóż do brytfanny, lekko polej oliwą i podlej szklanką wody z parzenia.
11. Piecz 15–20 minut w najwyższej temperaturze, potem zmniejsz ją do 130–140°C i piecz 3–4 godziny, a przy dużej sztuce dłużej, polewając co jakiś czas sosem z brytfanny. Gdy sos za bardzo się redukuje, podlej wodą.
12. Pod koniec dorzuć do sosu odsączone śliwki i piecz jeszcze 30 minut. Mięso jest gotowe, gdy w najgrubszym miejscu ma co najmniej 72°C i daje się łatwo przebić szpikulcem.
13. Odstaw pieczeń na 15 minut pod folią, a potem pokrój w poprzek włókien. Sos ze śliwkami przetrzyj lub zostaw z całymi owocami.

Porada mistrza

Pieczeń jest świetna na ciepło z sosem ze śliwkami, ale równie dobra na zimno, cienko krojona. Z sosu z pieczeni łatwo zrobić sos śmietanowy: zagęść go łyżką mąki rozprowadzonej w śmietanie 18% i zagotuj.

Zamiast bejcy warzywnej można użyć mocno przyprawionej solanki, ale wtedy mięso musi w niej leżeć długo, a najlepiej jeszcze nastrzyknąć je zalewą od środka. Jeśli zamiast zwykłej soli dasz peklosól, pieczeń wyjdzie różowa i nabierze smaku mięsa peklowanego, bliższego szynce niż pieczeni.

Trzecia droga to dawna korzenna zalewa octowa. Daje mięsu wyraźnie kwaskowy, korzenny smak, dlatego taką pieczeń podaje się zawsze z sosem śmietanowym. Ta zalewa sprawdza się przy każdej sztuce strzelonej w miękkie, czyli z postrzałem w tułów, gdzie mięso bywa przekrwione, i to nie tylko przy dziku, ale też przy jeleniu, sarnie czy danielu.