Cały warchlak z rożna w winnej bejcy

Warchlak z rożna to danie z najwyższej półki polskiej kuchni myśliwskiej i ozdoba każdego przyjęcia w ogrodzie. Wymaga kilku dni przygotowań i porządnego rożna, ale raz zrobiony osprzęt posłuży potem także do jagnięcia czy prosięcia, pieczonych dokładnie tak samo.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Rożen

Do upieczenia całego warchlaka potrzebny jest solidny rożen:

• zaostrzony pręt ze stali nierdzewnej, długości około 1,70 m i średnicy 12–14 mm, wygięty na końcu w korbę z drewnianą rączką;
• dwie duże płytki, okrągłe lub kwadratowe, z przyspawaną pośrodku krótką rurką, w której pręt swobodnie się przesuwa; w rurkach nagwintowane otwory na śruby motylkowe, którymi blokuje się płytki w dowolnym miejscu pręta;
• kilka zaostrzonych prętów nierdzewnych, średnicy około 5 mm i długości około 50 cm, wbijanych przez otwory w płytkach w tuszę; trzymają ją pośrodku i nie pozwalają, żeby obracał się sam pręt, a dzik stał w miejscu;
• dwie podpory z regulacją wysokości, na przykład takie jak warsztatowe „kobyłki” z trzpieniem i zatyczką, żeby można było przybliżać i oddalać rożen od ognia; dobrze, gdy jedna z nich pozwala zablokować rożen w kilku położeniach, bo ciągłe kręcenie korbą szybko męczy.

Przygotowanie

1. Kilka dni przed przyjęciem przygotuj bejcę. Marchew, seler, por, pietruszkę i cebulę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, dodaj posiekany czosnek. Na każde 10 kg mięsa licz 2 kg warzyw.
2. Wyciśnij do warzyw sok z cytryn, a wyciśnięte cytryny pokrój i też wrzuć do bejcy. Dodaj zioła i przyprawy, oliwę i czerwone wino. Jeśli masz, dodaj owoce pozostałe po zlaniu nalewki, a także trochę dżinu lub wódki.
3. Obłóż tuszę bejcą z zewnątrz i w środku. Trzymaj ją w chłodzie, w temperaturze najwyżej 4°C, przez 3–5 dni, przewracając przynajmniej raz dziennie. Im większy dzik, tym dłużej.
4. Włóż dzika razem z bejcą do kotła z bardzo gorącą, ale niewrzącą wodą (85–95°C). Parz 2 godziny, a dużego dzika 3–4 godziny, pilnując, żeby woda nie zawrzała.
5. Wyjmij i osusz tuszę. Jeśli dzik jest chudy, naszpikuj go słoniną. Natrzyj solą z przyprawami.
6. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170–180°C, obficie podlewając piwem, aż mięso będzie miękkie, a w najgrubszym miejscu udźca i karku osiągnie co najmniej 72°C. Sok wypływający po nakłuciu ma być jasny, bez śladu krwi. Dużego dzika możesz przeciąć na część przednią i tylną i upiec je osobno, a potem złożyć na rożnie.
7. Rozpal ognisko z drewna liściastego albo żar z węgla drzewnego lub brykietu i poczekaj, aż płomienie opadną.
8. Załóż na pręt pierwszą płytkę i zablokuj ją. Nadziej dzika, załóż drugą płytkę i też zablokuj. Wbij pręty przez otwory płytek w tuszę. Pokręć korbą i sprawdź, czy środek ciężkości tuszy leży na osi pręta. Jeśli nie, popraw.
9. Połóż rożen na podporach nad żarem. Obracaj pieczeń i na przemian polewaj ją gęstą śmietaną z ziołami oraz piwem lub winem. W razie potrzeby podnoś lub opuszczaj rożen, aż skórka będzie chrupiąca i lekko uwędzona.
10. Podawaj plastry pieczeni na sosie: śmietanowym, jałowcowym, miodowym, porzeczkowym albo śmietanowo-agrestowym.

Porada mistrza

Najlepszy jest warchlak do 40 kg; stary odyniec się do tego nie nadaje. Najsmaczniejsze kawałki wychodzą, gdy po zdjęciu z rożna pokroisz dzika na dębowej desce, wrzucisz porcje do dużego kotła albo na wielką patelnię pełną sosu śmietanowego i dasz im raz zabulgotać nad ogniskiem.