Paski wątróbki z dzika smażone na maśle klarowanym

Przygotowanie

1. Wątróbkę dokładnie umyj, oczyść z błon i żyłek. Jeśli chcesz złagodzić jej smak, zalej ją mlekiem i odstaw do lodówki na 2–3 godziny, potem osusz ręcznikiem papierowym.
2. Pokrój wątróbkę w długie paski grubości ok. 0,5 cm.
3. Wymieszaj mąkę ze świeżo zmielonym pieprzem i obtocz w niej paski, strząsając nadmiar. Nie sol wątróbki przed smażeniem.
4. Na osobnej patelni rozgrzej łyżkę masła klarowanego i zeszklij pokrojoną w piórka cebulę lub pora w krążki, na średnim ogniu, przez 8–10 minut.
5. Na drugiej patelni mocno rozgrzej 4 łyżki masła klarowanego. Smaż paski partiami, po ok. 1–1,5 minuty z każdej strony, aż będą dobrze osmażone z zewnątrz, a w środku zostaną różowe.
6. Dopiero teraz posól wątróbkę. Podawaj od razu z cebulą lub porem i kromką żytniego chleba na zakwasie.

Porada mistrza

Najczęstszy błąd to trzymanie wątróbki na ogniu o chwilę za długo. Kucharze mówią wtedy, że jest przeciągnięta, a taka robi się twarda jak podeszwa. Smaż na bardzo gorącym tłuszczu i małymi porcjami, żeby nie zaczęła się dusić we własnym soku. Sól dodawaj na samym końcu, bo wcześniej wyciągnie z wątróbki wodę i ją utwardzi.