Szynka z warchlaka w węgrzynie warzona

Węgrzynem nazywano w dawnej Polsce wina sprowadzane z Węgier, które ceniono nawet wyżej od francuskich. W kuchni staropolskiej sztuką mięsa nazywano nie tylko mięso z rosołu, ale każdą potrawę, w której mięso warzono w wywarze albo w winie. Od doboru wina, słodkiego, półsłodkiego czy wytrawnego, zależał smak całej potrawy. Ta szynka z warchlaka to właśnie taka sztuka mięsa.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Szynkę wytrybuj (oczyść z błon i ścięgien) i podziel na trzy części.
2. Nastrzykaj mięso roztopionym masłem klarowanym i naszpikuj cieniutkimi paskami słoniny. Owiń każdy kawałek cienkimi plastrami podgardla i mocno zwiąż sznurkiem.
3. Dobierz grubościenną brytfannę (gęsiarkę), w której mięso zmieści się dość ciasno.
4. Pokrój w piórka cebule, a włoszczyznę i młodą marchewkę w talarki.
5. Natrzyj mięso masłem klarowanym, ułóż w brytfannie i wstaw do piekarnika nagrzanego do 250°C na ok. 15–20 minut, żeby się zrumieniło z każdej strony i zamknęło soki.
6. W tym czasie zeszklij cebulę na patelni i dodaj ją do pieczeni. Warzywa przesmaż krótko na oliwie, dopraw solą i pieprzem i obłóż nimi mięso.
7. Wlej do brytfanny wino. Dodaj utarte w moździerzu ziele angielskie i jałowiec, liście laurowe, cayenne, zioła prowansalskie, tymianek, cząber i szczyptę pieprzu ziołowego.
8. Wino powinno przykryć mięso. Jeśli go brakuje, uzupełnij esencjonalnym bulionem z dziczyzny.
9. Zmniejsz temperaturę do 130°C i warz mięso pod przykryciem do miękkości, zwykle ok. 2 godzin. Sprawdzaj nakłuwaniem. W środku kawałka mięso musi osiągnąć co najmniej 72°C.
10. Jeśli sosu jest dużo i jest za rzadki, wyjmij mięso i zredukuj sos na ogniu. Nie gotuj w tym czasie mięsa, bo straci soczystość.
11. Włóż mięso z powrotem do zredukowanego sosu, zagrzej i zostaw w płynie do wystygnięcia. Gdy przestanie parować, wstaw do lodówki na noc. Zimny sos zetnie się w galaretę.
12. Przed podaniem zdejmij sznurek, pokrój mięso w plastry i ułóż w naczyniu żaroodpornym.
13. Sos rozgrzej, wymieszaj ze śmietaną i dopraw. Zalej nim plastry i zapiekaj w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż sos zacznie bulgotać, a mięso dobrze się zagrzeje.

Porada mistrza

Gotowe mięso trzymaj w sosie w lodówce i zużyj w ciągu 2–3 dni. Do szynki podawaj kaszę, makaron albo domowe kluski. Inną sztukę mięsa z dziczyzny znajdziesz w przepisie na sztukę mięsa z jelenia w sosie z prawdziwków.