Przepis Grzegorza Russaka Karkówka z warchlaka w jarzynach
- 2 h 30 min
- łatwy
- 6 porcji
Porcje karkówki z młodego dzika, lekko rozbite i duszone w bulionie z podsmażoną włoszczyzną i cebulą, doprawione masłem i musztardą sarepską. Podawane z domowym makaronem lub kaszą.
Z tego przepisu dowiesz się:
Karkówka, czyli schab karkowy, to najsoczystsza część warchlaka do duszenia. Tu dochodzi do miękkości w bulionie z podsmażonymi jarzynami. Danie jest proste i nie wymaga pilnowania.
Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.
Przygotowanie
- Karkówkę wyjmij z marynaty, na przykład z bejcy opisanej przy gulaszu z warchlaka. Oczyść ją z błon i powięzi, pokrój na porcje i lekko rozbij.
- Zagotuj bulion w szerokim garnku. Wkładaj mięso po kawałku, tak żeby bulion nie przestał wrzeć. Bulionu ma być niewiele, tylko tyle, żeby przykrył mięso. Duś pod przykryciem na małym ogniu.
- Włoszczyznę pokrój w słupki, a cebulę w piórka. Usmaż je na maśle klarowanym, pod koniec dodając posiekany czosnek.
- Gdy mięso jest w połowie miękkie, po mniej więcej 45 minutach, dodaj do garnka smażone warzywa bez tłuszczu. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli lubisz smak pomidorów, dodaj koncentrat z oregano.
- Duś dalej, aż mięso będzie całkiem miękkie, około 45 minut.
- Jeśli sos jest za rzadki, zagęść go zasmażką. Na koniec dodaj łyżkę masła i zaostrz sos musztardą sarepską.
- Podawaj z domowym makaronem albo kaszą.
Porada mistrza
Jeśli wolisz gładki sos, wyjmij mięso, a warzywa zmiksuj albo przetrzyj przez sito. Takim sosem polej porcje mięsa. Do karkówki pasuje, jak nakazuje tradycja, kieliszek dobrego trunku albo kufel piwa. Z tej samej tuszy zrobisz też schab z warchlaka duszony w kapuście.
Smakowało? Podziel się przepisem z rodziną i przyjaciółmi.
Warto przeczytać
- Dzik w atlasie dziczyzny: mięso, części tuszy, marynowanie i okresy polowań
- Przepisy z dzika
- Gulasze i potrawki z dziczyzny
