Polędwica z dzika z rożna w boczku

Rarytas, który brzmi na skomplikowany, a jest prosty, jeśli tylko mamy pod ręką taki piękny kawałek mięsa. Gęsta, aromatyczna bejca robi z delikatnej polędwicy coś wyjątkowego, a boczek pilnuje, żeby nad żarem nie wyschła.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Polędwice oczyść z twardej błony. Każdą przekrój wzdłuż na dwa płaskie, długie płaty, tak by wyszły cztery kawałki.
2. W misce wymieszaj musztardę, miód, olej, paprykę, przyprawę do dziczyzny, pieprz i dżin. Dzięki gorczycy z musztardy powstanie gęsta emulsja, podobna do majonezu.
3. Włóż mięso do szczelnej torebki (najlepiej do pakowania próżniowego), dodaj całą bejcę i dokładnie wygnieć, żeby marynata weszła w mięso.
4. Odłóż do lodówki na co najmniej dobę. Gdy się spieszysz, wystarczy kilka godzin, a im dłużej poleży, tym będzie smaczniejsze.
5. Wyjmij mięso z bejcy. Każdy płat obłóż z obu stron plastrami boczku.
6. Nabij płaty z boczkiem na małe rożny, przekłuwając je kilka razy, jakbyś szył. Zabezpiecz uchwytami rożna, żeby mięso nie obracało się podczas pieczenia. Odstający boczek nie szkodzi, będzie jeszcze smaczniej.
7. Piecz na rożnie nad bocznym, umiarkowanym żarem, powoli i bez pośpiechu, aż mięso będzie upieczone w środku. Z dzika nie podaje się mięsa różowego: w najgrubszym miejscu musi mieć co najmniej 72°C. Nie trzymaj go dłużej, bo przesuszona polędwica straci całą swoją delikatność.
8. Zdejmij z rożna, odstaw na kilka minut i pokrój w plastry.

Porada mistrza

Boczek to „smarowanie zewnętrzne”. Dziczyzna jest chuda, więc tłuszcz z boczku podczas pieczenia sam ją natłuszcza. Pieprz musi się znaleźć w każdej bejcy, bo działa bakteriobójczo. Zamiast ziaren jałowca daj do marynaty dżin: smak jałowca będzie wyraźny, a bejca gładka. Tak samo przygotujesz polędwiczkę.