Kiełbasa z dzika

Kiełbasa z dzika to najsłynniejsza wędlina z dziczyzny, którą cenią nawet ci, którzy na co dzień za dziczyzną nie przepadają. Mając w zamrażarce sporo mięsa z dzika, a do tego trochę jeleniny czy sarniny, możesz zrobić ją w domu. Zanim jednak zaczniesz, zapamiętaj najważniejszą zasadę: każdy dzik przeznaczony do kuchni musi zostać zbadany przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Właśnie domowe wędliny z dzika są w Polsce najczęstszą przyczyną włośnicy, choroby groźnej, a czasem śmiertelnej. Mrożenie nie jest tu zabezpieczeniem, bo włośnie występujące u dzikich zwierząt bywają odporne na niskie temperatury. Mięsa bez badania nie używaj w ogóle.

Przygotowanie

1. Rozbiór i segregacja. Tuszę obieluj i podziel na elementy. Najlepsze mięso, bez błon, ścięgien i powięzi, pokrój w duże kawałki o boku 6–8 cm i włóż do kamiennego naczynia lub dębowej faski. To mięso „ekstra”. Resztę pokrój drobniej i dołóż do niego podgardle lub boczek. Osobno odłóż mięso ścięgniste, które posłuży jako lepiszcze.
2. Peklowanie. Wszystkie rodzaje mięsa bardzo dokładnie wymieszaj z peklosolą i cukrem i trzymaj w chłodzie (ok. 4°C) przez 48 godzin.
3. Mielenie. Mięso ekstra pokrój w paski i zmiel na maszynce z najgrubszym sitkiem (ok. 12 mm). Gorsze mięso i podgardle zmiel na sitku 8 mm, a mięso ścięgniste na najdrobniejszym, 2–2,5 mm.
4. Wyrabianie. Połącz wszystkie składniki, dodaj zioła, pieprz, czosnek i zimną wodę lub bulion. Wyrabiaj długo i cierpliwie, aż farsz stanie się kleisty i jednolity.
5. Nadziewanie. Jelita wymocz i przepłucz. Napełnij je farszem przy pomocy nadziewarki lub maszynki z lejkiem, uformuj pęta i zawieś na drewnianym kiju. Zostaw na kilka godzin w chłodnym, przewiewnym miejscu do osadzenia.
6. Wędzenie. Wędź kiełbasę gorącym dymem z drewna liściastego (ok. 60–80°C) przez 1,5–2 godziny, aż nabierze złotobrązowego koloru.
7. Parzenie. Włóż kiełbasę do wody o temperaturze ok. 75°C, która nie może wrzeć, i parz ok. 20–30 minut, aż wnętrze osiągnie 68°C. Sprawdzaj to termometrem.
8. Dosuszanie. Przenieś kiełbasę z powrotem do wędzarni i dosuszaj w ciepłym dymie, aż uzyska właściwą, zwartą strukturę. Ten etap może trwać nawet kilka dni.

Porada mistrza

Nie żałuj na kiełbasę dobrego mięsa. Zwykle idą na nią gorsze kawałki, a szynka i schab trafiają gdzie indziej, ale znakomita wędlina powstaje tylko ze znakomitego surowca, dlatego warto przeznaczyć na nią całą tuszę. Dziczyzna potrzebuje o jedną trzecią więcej przypraw niż wieprzowina, a ich skład możesz zmieniać, dodając np. kardamon czy kolendrę. Im chudsze mięso, tym więcej podgardla lub boczku. Jeśli lubisz widoczne kawałki słoniny na przekroju, pokrój część boczku jak mięso ekstra. Ten sam sposób sprawdzi się przy kiełbasie z jelenia czy sarny, trzeba tylko dobrać proporcje tłuszczu i lepiszcza tak, by farsz nie był suchy i się nie rozpadał.