Gwiazda ze schabu z dzika z boczkiem

To jeszcze jeden sposób na schab z dzika, tym razem w porcjach. Mięso po marynacie rozbija się na cienko, nacina tak, żeby miało cztery ramiona, i owija boczkiem. W gorącym piekarniku ramiona się kurczą i rozchylają, a porcja układa się w gwiazdę. Wygląda efektownie, a przygotowuje się ją szybciej niż całą pieczeń.

Schab powinien być wcześniej zamarynowany, na przykład tak, jak w przepisie na pieczony schab z grubego dzika. Przy młodszej sztuce wystarczy krótsza marynata.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. Wyjmij schab z marynaty, osusz go i dokładnie oczyść z błon i powięzi. Pokrój na 6 kawałków długości 15–20 cm.
2. Każdy kawałek rozbij przez folię tłuczkiem na płat grubości nie większej niż 1 cm.
3. Natnij płat gwiaździście, od brzegów w stronę środka, tak żeby powstały cztery ramiona. Środek zostaw nienacięty, na szerokość mniej więcej dłoni.
4. W środku płata zrób cienkim nożem lub szpikulcem otwór na wylot.
5. Posól mięso z obu stron i dobrze posyp pieprzem i majerankiem (albo kminkiem).
6. Każde ramię owiń ciasno cienkim plastrem boczku.
7. Słupek boczku natnij na krzyż z jednego końca na głębokość mniej więcej 1 cm i wciśnij go w otwór w środku płata, naciętym końcem do góry. W piekarniku ten koniec się rozchyli.
8. Nagrzej piekarnik do maksymalnej temperatury razem z brytfanną lub żaroodpornym naczyniem z pokrywką.
9. Ostrożnie wyjmij gorące naczynie, wlej na dno oliwę i ułóż w nim gwiazdy obok siebie.
10. Piecz w 220°C przez 15–20 minut, aż boczek ładnie się zrumieni.
11. Zmniejsz temperaturę do 170–180°C, podlej wywarem, przykryj i piecz do miękkości. Przy schabie z dużego dzika trwa to godzinę albo dłużej. Mięso jest gotowe, gdy w środku ma co najmniej 72°C i łatwo daje się przebić widelcem.
12. Przed podaniem zostaw gwiazdy na 5 minut pod przykryciem.

Porada mistrza

Do gwiazdy świetnie pasuje sos piwno-miodowy z przepisu na schab faszerowany śliwkami, a także ostre sosy śmietanowe: musztardowy, kaparowy albo z korniszonami. Najprościej zrobić je na bazie sosu z naczynia, w którym piekły się gwiazdy. Rozprowadź w szklance śmietany 18% łyżkę mąki, wlej do sosu, zagotuj i dopraw dużą łyżką musztardy, łyżką kaparów albo kilkoma posiekanymi korniszonami.

Plastry boczku muszą być naprawdę cienkie. Grube nie dadzą się ciasno owinąć wokół ramion, a w piekarniku nie zdążą się wytopić i zrumienić, zanim mięso zmięknie.