Biała kiełbasa z dziczyzny

Wielkanocny stół bez białej kiełbasy trudno sobie wyobrazić. Gotowana, pieczona, z chrzanem lub ćwikłą to jeden z filarów świątecznej tradycji. W domu myśliwego warto zrobić ją samemu, z dziczyzny, bo wtedy wiadomo dokładnie, co trafia na talerz. Dodatek ścięgnistego mięsa z jelenia, daniela lub sarny sprawia, że kiełbasa się nie rozsypuje i ma wyjątkowy smak. Jak przy każdej wędlinie z dzika, mięso musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. Rozdrabnianie. Najlepsze mięso z dzika pokrój nożem w kostkę albo zmiel na sitku 10–12 mm. Tłuste mięso zmiel na sitku 5 mm. Mięso ścięgniste przepuść przez najdrobniejsze sitko 2–3 razy, bo to ono ma związać farsz.
2. Majeranek. Wsyp majeranek do szklanki, zalej wodą i zamieszaj. Jeśli na dnie pojawi się piasek, odlej wodę i powtórz płukanie. Dobrze odciśnij.
3. Wyrabianie. Połącz wszystkie rodzaje mięsa, dodaj sól, pieprz, majeranek, jałowiec i drobno posiekany lub przeciśnięty czosnek. Wyrabiaj masę energicznie w misie, stopniowo dolewając zimną przegotowaną wodę lub dodając pokruszony lód, aż farsz zacznie odstawać od rąk.
4. Nadziewanie. Napełnij farszem wymoczone i przepłukane jelita, odkręcaj pęta i zostaw je na krótko, ok. 1 godziny, w chłodnym miejscu do osadzenia.
5. Parzenie. Parz kiełbasę w wodzie o temperaturze 75°C, która nie może wrzeć, przez ok. 30 minut, aż wnętrze osiągnie ok. 68–70°C.
6. Kiełbasę możesz podać od razu, schłodzić albo zamrozić. Najlepsza jest pieczona na maśle klarowanym lub smalcu z dużą ilością cebuli albo zawinięta w plastry boczku i opieczona na ruszcie. Podawaj z chrzanem i ćwikłą.

Porada mistrza

Czosnek do białej kiełbasy wybieraj tylko polski. Jest ostrzejszy i bardziej aromatyczny niż importowany, a jego smak w tej kiełbasie gra pierwsze skrzypce. Lód zamiast wody to dawny sposób masarzy: utrzymuje farsz w niskiej temperaturze podczas długiego wyrabiania, dzięki czemu tłuszcz się nie rozmazuje, a kiełbasa jest soczysta. Jeśli masz mieszarkę do mięsa, wyrabianie pójdzie dużo szybciej, ale ręką też się da, tylko trzeba się trochę napracować.