Kiełbasa suszona palcówka z dzika

Palcówka to kiełbasa, której nie napycha się nadziewarką, tylko palcem przez lejek. To wędlina bardzo tradycyjna i niewędzona, więc zrobi ją każdy, nawet bez wędzarni w ogródku.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Szynkę oczyść z błon i powięzi i pokrój na grube plastry. Ścinki odłóż.
2. Wymieszaj mięso z solą, cukrem, pieprzem, jałowcem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi.
3. Peklowanie zwykłej kiełbasy trwa dobę, ale tutaj trzymaj mięso w lodówce co najmniej 4 doby. Cukier jest pożywką dla dobrych bakterii, a sól i pieprz hamują te, których być nie powinno.
4. Po 4 dobach pokrój mięso ostrym nożem w grubą kostkę.
5. Ścinki zmiel na najdrobniejszym sitku i dodaj do mięsa. Dodaj gnieciony czosnek, pieprz, przyprawę do dziczyzny i jałowiec.
6. Wyrabiaj farsz, piąstkując, aż zacznie odchodzić od rąk i się kleić.
7. Nałóż jelito na szeroki lejek i wpychaj farsz palcem, tak żeby w środku nie zostało powietrze.
8. Uformuj pęta i zawiąż je sznurkiem, żeby dało się je zawiesić. Część kiełbas oprósz mąką pszenną, co chroni je przed pleśnią i śliskim nalotem.
9. Zawieś na kiju w suchym, przewiewnym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 10°C, gdzie nie ma much. Świetna jest do tego nieużywana wędzarnia.
10. Susz około 2,5 tygodnia, a nawet dłużej.

Porada mistrza

Do kiełbasy suszonej daje się mniej soli niż do białej, bo mięso straci wodę i smak się skoncentruje. Kiełbasa oprószona mąką dojrzewa trochę inaczej niż bez mąki, więc warto zrobić obie wersje i porównać.