Schab z grubego dzika faszerowany śliwkami

Schab z grubego dzika upieczony po prostu jest dobry, ale nadziany śliwkami robi się jeszcze lepszy. Mięso powinno najpierw przejść długie bejcowanie, takie jak w przepisie na pieczony schab z grubego dzika.

Śliwki muszą być polskie, wędzone, czyli suszone w dymie, jak na przykład szydłowieckie. Bez trudu dostaniesz je na bazarze. Słodkie śliwki kalifornijskie się nie nadają, bo nie są wędzone, a do tego bywają kandyzowane i zamiast dymnego aromatu dadzą pieczeni sam cukier.

Comber to cały odcinek kręgosłupa z dwoma schabami po bokach. Pieczony na kości zostaje soczystszy niż sam schab.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. W każdym z dwóch schabów zrób tunel przez środek mięsa, wzdłuż włókien. Wbij długi, cienki nóż z jednego końca, a potem z drugiego, tak żeby oba nacięcia się spotkały. Poszerz otwór zaostrzonym drewnianym patykiem, na grubość śliwki.
2. W każdą śliwkę, w miejsce pestki, włóż kostkę zmrożonego masła. Wpychaj śliwki do tuneli jedną po drugiej, aż wypełnią oba schaby. Twarde masło nie rozmaże się po drodze i podczas pieczenia natłuści mięso od środka.
3. Natrzyj comber solą (ostrożnie, jeśli bejca była słona), pieprzem, majerankiem, tymiankiem, jałowcem i zielem angielskim.
4. Ostrym nożem natnij mięso wzdłuż wyrostków kolczystych kręgosłupa, po obu stronach. W nacięcia włóż plastry podgardla i obrane ząbki czosnku.
5. Obłóż comber cienkimi plastrami boczku, a pod boczek wsuń pokrojony w plasterki czosnek.
6. Nagrzej piekarnik do maksymalnej temperatury razem z brytfanną (albo blachą, na której położysz rękaw).
7. Włóż pieczeń do gorącego naczynia (przy pieczeniu w rękawie najpierw zamknij ją w rękawie) i piecz 15–20 minut w najwyższej temperaturze, a jeśli piekarnik słabo grzeje, nieco dłużej.
8. Zmniejsz temperaturę do 150°C i piecz do miękkości, przy combrze 5–6 kg zwykle 2,5–3 godziny. Mięso jest gotowe, gdy w najgrubszym miejscu przy kości ma co najmniej 72°C.
9. Wyłącz piekarnik i zostaw pieczeń do przestygnięcia w rękawie lub przykrytej brytfannie. Pieczeń musi odpocząć, wtedy soki rozejdą się po całym mięsie. Tak warto postępować z każdą pieczoną dziczyzną.
10. Sos: wywar i piwo wlej do rondla i gotuj powoli bez przykrycia, aż zredukuje się mniej więcej o połowę. Dodaj miód i musztardę, lekko posól i spróbuj. Słodycz piwa i miodu ma się równoważyć z kwaskowością musztardy, a jeśli sos jest za słodki, dodaj soku z cytryny. Na koniec dopraw świeżo mielonym pieprzem.
11. Tuż przed podaniem zdejmij sos z ognia i wbijaj w niego trzepaczką kostki zimnego masła, po kilka naraz, aż zgęstnieje i stanie się aksamitny. Tak zrobiony sos można już tylko podgrzać, bo zagotowany się rozwarstwi.
12. Pieczeń zdejmij z kości i pokrój w cienkie plastry, tak żeby w każdym było widać śliwki. Podawaj na sosie.

Porada mistrza

Schab jest równie dobry na zimno, jak na ciepło. Na ciepło podawaj go z pyzami ziemniaczanymi i buraczkami zasmażanymi albo z surówką z selera ze śmietaną i orzechami włoskimi. To klasyczne zestawienie polskiej kuchni myśliwskiej.

Do sosu wybierz piwo według własnego smaku. Strong daje sos jaśniejszy i bardziej słodowy, a porter ciemniejszy, z nutą palonego słodu i lekką goryczką. Masło do sosu musi być prosto z lodówki, bo ciepłe nie zrobi emulsji, tylko spłynie tłustą warstwą.