Warchlak z rusztu nastrzykiwany solanką

Ulubionym daniem Obeliksa były pieczone dziki i nic dziwnego, bo to przysmak nad przysmaki. Trzeba się trochę napracować, żeby warchlak z rusztu był prawdziwym rarytasem, ale naprawdę warto. Taki prosiaczek z lasu ma najcudowniejsze mięso w schabie i szynkach, choć ja najbardziej kocham żeberka.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Zagotuj wodę z solą i cukrem. Wrzuć przyprawy i zaparzaj je w solance 20 minut, jak ziółka. Wystudź.
2. Nastrzykaj mięso solanką dużą strzykawką lub nastrzykiwarką, obficie, szczególnie przy kościach. To przyspiesza dojrzewanie mięsa.
3. Zalej mięso resztą solanki i trzymaj w lodówce lub chłodni co najmniej 12 godzin. Może być i 24, i 48 godzin.
4. Wyjmij mięso i włóż do dużego garnka z wodą o temperaturze 75°C. Zimne mięso obniży temperaturę, więc ustaw garnek tylko częściowo na palniku, tak by woda trzymała 72°C.
5. Parz, aż termometr wbity w najgrubsze miejsce szynki pokaże 68°C.
6. Jeśli pieczesz od razu, osusz mięso. Jeśli dopiero za kilka godzin, schłodź je mocno w bardzo zimnej wodzie, osusz i trzymaj w chłodzie.
7. Wymieszaj oliwę z przyprawami i przeciśniętym czosnkiem. Posmaruj mięso pędzlem.
8. Piecz na ruszcie nad żarem, powoli i bez pośpiechu, smarując przyprawami w oliwie. Gdy jedna strona się zapiecze, przewróć i posmaruj drugą. Mięso z dzika musi mieć w środku co najmniej 72°C, także przy kości.

Porada mistrza

Parzenie przed rusztem sprawia, że duże kawałki będą upieczone nawet przy kości, a na ruszcie wystarczy je pięknie zrumienić. Do smarowania kup tani pędzel malarski i używaj go już tylko do tego.