Przepis Grzegorza Russaka

Gulasz z warchlaka na winie lub piwie

2 h 30 min
średni
6 porcji

Mięso młodego dzika w grubej i drobnej kostce, z ziołami prowansalskimi, obtoczone w mące z pieprzem i mocno obsmażone, duszone z sześcioma cebulami, czerwonym winem albo ciemnym piwem i masłem, aż będzie miękkie i kleiste.

Do gulaszu najlepsze są łopatka, karkówka i okrawki z rozbioru młodego dzika. Mięso tnie się na kostkę różnej wielkości. Drobne kawałki rozpadają się i zagęszczają sos, a grube zostają soczyste.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

Mięso pokrój w grubą i w drobną kostkę, posyp ziołami prowansalskimi i odstaw na 2 godziny do lodówki.
Cebulę pokrój w piórka, posól, popieprz i odstaw.
Na głęboki talerz wysyp mąkę wymieszaną z pieprzem. Obtaczaj w niej mięso, przewracając je widelcem.
Rozgrzej mocno oliwę z masłem klarowanym na dwóch dużych patelniach. Smaż mięso partiami w jak najwyższej temperaturze, aż będzie dobrze obsmażone ze wszystkich stron.
Do grubościennego, płaskiego garnka wlej bulion albo wrzątek i przełóż obsmażone mięso.
Na patelniach roztop świeże masło i zeszklij na nim cebulę. Zbierze cały smak z przysmażonych resztek. Wlej szklankę wina, zredukuj o połowę i przelej do garnka.
Dodaj ziele angielskie, liście laurowe i jałowiec. Wrzuć pół kostki masła.
Duś na najmniejszym ogniu pod przykryciem około 1,5 godziny, w razie potrzeby podlewając resztą wina, aż mięso będzie miękkie i kleiste. Dopraw solą i pieprzem.

Porada mistrza

Gulasz możesz zrobić na piwie zamiast na winie. Najlepsze jest ciemne, mocne piwo typu stout, użyte w tych samych miejscach i ilościach co wino. Gulasz na piwie ma szlachetny, słodkawy smak.

Z pozostałych części warchlaka, czyli żeberek, schabu i szynki, zrób w tym czasie bejcę na kolejne dania. Wymieszaj musztardę, oliwę, sok z cytryny, szklankę czerwonego wina, 100 ml nalewki, na przykład z mirabelek, pół główki posiekanego czosnku i trochę ziół prowansalskich. Ułóż mięso ciasno w naczyniu, zalej bejcą i wstaw do lodówki. Na przykład schab przyda się do potrawki ze schabu z warchlaka. Inny gulasz z dzika, z grzybami leśnymi, znajdziesz w przepisie na gulasz z dzika.

Smakowało? Podziel się przepisem z rodziną i przyjaciółmi.