Wątróbka z dzika na świeżo smażona

Wśród myśliwych od dawna panuje zwyczaj, by udane polowanie zwieńczyć wątróbką, zjedzoną wspólnie z przyjaciółmi z łowiska albo z rodziną. Jesień sprzyja temu najbardziej, bo wtedy okazji jest najwięcej. Wątróbka smażona prosto po łowach smakuje sukcesem tego, kto został królem polowania, i odrobiną zazdrości pozostałych. Takiej kolacji się nie zapomina, bo to danie ma w sobie coś z rytuału.

Spośród wszystkich wątróbek najwyżej ceni się tę z dzika. Zawiera mniej tkanki łącznej, dlatego jest delikatniejsza niż wątróbka jelenia czy sarny. Ciekawe jest też to, że choć mięso dzika potrafi smakować bardzo różnie, jego wątróbka niemal zawsze jest równie wyborna.

Przygotowanie

1. Wątróbkę dokładnie obejrzyj i oczyść: usuń resztki przepony, błony i wszystko, co nie jest wątrobą. Opłucz ją i osusz ręcznikiem papierowym.
2. Pokrój wątróbkę w plastry grubości ok. 1 cm. Cebulę pokrój w piórka, a słoninę lub boczek w drobną kostkę.
3. Na dużej patelni rozgrzej łyżkę smalcu i wytop słoninę na rumiane skwarki. Dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu ok. 10 minut, aż się zezłoci. Przełóż skwarki z cebulą na talerz.
4. Wymieszaj mąkę z pieprzem i majerankiem, obtocz w niej plastry wątróbki i strząśnij nadmiar.
5. Na tej samej patelni rozgrzej mocno pozostały smalec. Smaż wątróbkę po 2–3 minuty z każdej strony, aż będzie zrumieniona z zewnątrz i lekko różowa w środku.
6. Wróć na patelnię cebulę ze skwarkami, podgrzej całość przez minutę. Posól tuż przed podaniem i podawaj od razu, z pieczywem na zakwasie.

Porada mistrza

Mięsa z dopiero co upolowanej, jeszcze ciepłej zwierzyny nie wrzucamy od razu na patelnię. Tusza musi ostygnąć i skruszeć, a w przypadku dzika obowiązkowo przejść badanie weterynaryjne, bo ten gatunek bywa nosicielem włośnicy, choroby, która dla człowieka może skończyć się tragicznie. Wyjątkiem jest wątróbka, ale i ona wymaga uwagi. Woreczek żółciowy usuń już przy patroszeniu: przetnij przewód żółciowy w poprzek, dociśnij go palcem do ostrza i jednym szybkim ruchem oddziel od wątroby. Zanim zaczniesz kroić, przyjrzyj się wątrobie uważnie. Jeśli zauważysz na niej coś niepokojącego i nie wiesz, co to jest, odpuść smażenie. Pamiętaj też, że wątroba przylega do przepony, więc łatwo o przyczepione do niej resztki mięśni i błon. Sama wątroba włośni nie zawiera, ale nawet niewielki skrawek mięśnia, który przeoczysz, może być bardzo groźny. Dlatego odetnij starannie wszystko, co wątrobą nie jest.

Nie ma wątróbki, z której nie dałoby się zrobić czegoś dobrego. Wystarczy sięgnąć po sprawdzony, tradycyjny sposób jej przyrządzenia.