Łopatka z warchlaka po szczebrzańsku

Łopatka z warchlaka zbyt często ląduje przy rozbiorze w gulaszu albo w pasztecie, a szkoda. Upieczona w całości, z kością, to rarytas godny świątecznego stołu. Tak przyrządzała ją mama nadleśniczego Tadeusza Winiewicza ze Szczebry i stąd nazwa: łopatka z warchlaka po szczebrzańsku.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Przygotuj bejcę. Pokrojone warzywa i przyprawy zalej wodą i gotuj około 15 minut. Ostudź całkowicie, a potem wlej wino albo jałowcówkę.
2. Łopatkę włóż do szklanego lub kamionkowego naczynia i zalej zimną bejcą tak, żeby była przykryta. Trzymaj w lodówce przez 2 doby, raz czy dwa ją obracając.
3. Wyjmij mięso z bejcy i osusz. Słoninę pokrój w cienkie słupki i obtocz w soli i pieprzu. Czosnek obierz, ząbki zostaw całe.
4. Naszpikuj łopatkę gęsto słoniną, a pomiędzy nią dużą ilością całych ząbków czosnku. Czosnek jest tu najważniejszy. Natrzyj mięso solą i pieprzem.
5. Zawiń łopatkę w papier do pieczenia i włóż do żeliwnej albo emaliowanej, grubościennej brytfanny. Podlej wrzątkiem.
6. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 2–3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W środku musi osiągnąć co najmniej 72°C. Jeśli chcesz rumianej skórki, rozwiń papier na ostatnie 20 minut.
7. Odstaw pieczeń na 15 minut, a potem pokrój w plastry. Sos z brytfanny przecedź i dopraw.

Porada mistrza

Łopatka jest równie dobra na ciepło, jak na zimno, pokrojona cienko jak wędlina. Najlepsza bywa jednak drugiego dnia. Plastry podgrzej w sosie z pieczeni z dodatkiem masła i pozwól im chwilę pobulgotać. Podawaj z buraczkami.

Jałowcówkę do bejcy zrób sam. Zbierz z krzewu dojrzałe, granatowe jagody jałowca i rozgryź jedną. Jeśli jest słodka, jagody są gotowe. Wrzuć garść do butelki wódki i odstaw na co najmniej dwa tygodnie. Potem, jak piszą stare książki kucharskie, używaj w potrzebie.