Schab z warchlaka duszony w kapuście

Gdy masz do dyspozycji cały schab z warchlaka, zrób z niego kotlety duszone w kapuście. To proste, sycące danie, podobne w smaku do bigosu, ale dużo szybsze.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Schab wyjmij z marynaty, na przykład z bejcy z musztardą i winem opisanej przy gulaszu z warchlaka. Bejcę zachowaj. Mięso oczyść ze ścięgien, pokrój w plastry grubości około 1,5 cm i lekko zbij. Posyp pieprzem i przyprawami i odłóż do lodówki.
2. Kapustę dobrze odciśnij i drobno posiekaj. Włóż do rondla, podlej bulionem, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz i zacznij dusić na małym ogniu.
3. Boczek pokrój w kostkę, a cebulę w piórka. Przesmaż je razem na patelni na smalcu, aż cebula się zeszkli. Boczek nie musi się rumienić, ale jeśli lubisz, możesz go mocniej usmażyć. Przełóż do kapusty.
4. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój i dodaj do kapusty. Wlej wino. Możesz też dodać trochę bejcy z marynaty, ale ostrożnie, żeby nie przeprawić kapusty.
5. Dodaj cukier albo miód, a jeśli lubisz, pokrojone śliwki i grzyby. Duś około 30 minut.
6. Kotlety posól, oprósz mąką i obsmaż z obu stron na tej samej patelni, na której smażył się boczek.
7. Przełóż kotlety do kapusty, podlej odrobiną wina z bulionem i duś pod przykryciem na małym ogniu około godziny, aż mięso będzie miękkie. Dopraw do smaku.

Porada mistrza

Kapusta musi być dobrej jakości, naturalnie kiszona i nieprzekwaszona. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko w zimnej wodzie. Najlepiej smakuje z purée ziemniaczanym albo po prostu z dobrym pieczywem i kieliszkiem dobrego trunku. Jeśli lubisz takie smaki, spróbuj też bigosu myśliwskiego wykwintnego.