Bigos myśliwski wykwintny

Bigos to danie, w którym odbija się polski charakter: każdy robi go po swojemu i każdy jest przekonany, że jego jest najlepszy. Ta swoboda nie oznacza jednak dowolności. Wodnista kapusta z resztkami parówek bigosem nie jest. Prawdziwy bigos myśliwski trzyma się kilku kanonów: dobra kapusta kiszona, najlepiej z dodatkiem słodkiej, rosół z dziczyzny, wiele rodzajów mięsa z przewagą dziczyzny, tłuste wędliny wieprzowe bez zbędnej chemii i, co najważniejsze, więcej mięsa niż kapusty. Ilości poniżej to jedna z możliwych kompozycji, którą śmiało możesz zmieniać.

Przygotowanie

1. Grzyby opłucz i namocz na kilka godzin, najlepiej na noc. Ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości, pokrój w paseczki, a wywar zachowaj.
2. Kapustę kiszoną lekko odciśnij i posiekaj, słodką drobno poszatkuj. Włóż obie do dużego garnka z grubym dnem, zalej rosołem z dziczyzny, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec i duś ok. 1 godziny.
3. Mięso z dziczyzny, boczek, baleron i kiełbasę pokrój w kostkę. Cebulę posiekaj. Na mocno rozgrzanym smalcu przesmaż partiami mięsa i wędliny razem z cebulą, aż się zrumienią, i przełóż do kapusty.
4. Jabłka obierz, pokrój i poduś na odrobinie tłuszczu z pieczonej kaczki lub gęsi, a potem przetrzyj przez sito i dodaj do bigosu. Wrzuć też grzyby z wywarem, pokrojone śliwki i ewentualnie koncentrat lub przecier pomidorowy.
5. Dopraw majerankiem, kminkiem, pieprzem i solą. Duś na bardzo małym ogniu 2–3 godziny, często mieszając. Gdy nadmiar płynu odparuje, podlewaj bigos czerwonym winem i jałowcówką lub nalewką.
6. Pod koniec dodaj miód i dopraw do smaku. Odstaw do ostygnięcia, a następnego dnia podgrzej. Powtórz to kilka razy, z każdym podgrzaniem bigos będzie lepszy.

Porada mistrza

Kapusta chłonie tłuszcz jak gąbka, więc bigos zniesie go więcej niż inne potrawy. Pilnuj tylko, by każdy tłuszcz był świeży. Z przyprawami postępuj ostrożnie. Do wyboru masz m.in. pieprz biały i czarny, majeranek, kminek, jałowiec, cząber, rozmaryn, estragon, gorczycę, bazylię czy paprykę, ale dodawaj tylko te, które lubisz, i po trochu, by żadna nie zdominowała reszty. Bigos świetnie znosi wielokrotne podgrzewanie, studzenie, a nawet mrożenie, dlatego od wieków jest podstawowym prowiantem myśliwego na polowanie.

Inną, plenerową wersję warzoną w kociołku z czterema rodzajami mięs znajdziesz w przepisie na bigos myśliwski z kociołka.