Szynka z kozła pieczona z kością

Szynkę z kozła najlepiej upiec z kością. Nie jest duża, waży zwykle ok. 2,5 kg. Przy tuszy kozła świetnie sprawdza się marynata warzywno-winna, w której sok z cytryny zastępuje się octem balsamicznym. Pieczeń trzeba zamarynować wcześniej i upiec dzień przed podaniem, bo musi całkowicie wystygnąć. Szynkę bez kości, pieczoną w rękawie, znajdziesz w przepisie na szynkę sarnią w rękawie.

Przygotowanie

1. Warzywa pokrój drobno i wymieszaj z pozostałymi składnikami marynaty. Zalej szynkę i trzymaj w lodówce 2–3 dni, obracając codziennie.
2. Wyjmij mięso z marynaty i osusz. Naszpikuj słoniną lub podgardlem i ząbkami czosnku.
3. Natrzyj pieprzem, solą, tymiankiem i pogniecionym jałowcem. Owiń cienkimi plastrami podgardla i zwiąż sznurkiem.
4. Mocno obsmaż szynkę ze wszystkich stron na maśle klarowanym z oliwą.
5. Przełóż ją do brytfanny i wstaw na 20 minut do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury.
6. Zmniejsz temperaturę do 160–170°C i piecz do miękkości, ok. 1,5–2 godziny, często podlewając masłem klarowanym i winem. Pod koniec zdejmij podgardle, żeby mięso się zrumieniło. W najgrubszym miejscu przy kości mięso musi osiągnąć 72°C.
7. Zostaw pieczeń w brytfannie do całkowitego wystygnięcia.
8. Zdejmij mięso z kości, pokrój w plastry i ułóż w naczyniu żaroodpornym, w którym podasz je na stół.
9. Sos: sos z brytfanny połącz z wywarem lub ekstraktem z dziczyzny i śmietaną, zagotuj i dopraw.
10. Zalej plastry sosem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C, aż sos zabulgocze.

Porada mistrza

Wystudzona pieczeń kroi się równo i nie traci soków. Przy pieczeniu szynki z kością zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu, tuż przy kości, bo tam mięso dochodzi najdłużej.