Zrazy bite „polowe”

Polowe zrazy to przepis z gatunku tych, które nie wymagają wielu naczyń ani skomplikowanych zabiegów. Wszystko ląduje w jednym rondlu: warzywa na spodzie, mięso na wierzchu, a wino, koniak i śmietana robią resztę. Mięso z jelenia, młodej łani czy koziołka, a także cielęcinę, można przygotować bez marynowania. Sarninę ze starszej sztuki lepiej najpierw zamarynować.

Przygotowanie

1. Jeśli mięso pochodzi ze starszej sztuki, zalej je czerwonym winem z pokrojoną cebulą i rozgniecionym jałowcem i odstaw do lodówki na 12–24 godziny. Potem osusz.
2. Pokrój mięso w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1 cm i zbij je na cienkie zrazy. Dopraw solą i pieprzem i oprósz mąką.
3. Obsmaż zrazy krótko z obu stron na rozgrzanym maśle klarowanym.
4. Marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę i cebulę pokrój w cienkie paski. Na dnie rondla roztop 4 łyżki masła, rozłóż warzywa, a na nich ułóż zrazy.
5. Śmietanę dokładnie wymieszaj z żółtkami. Zalej mięso białym winem z koniakiem, a potem śmietaną z żółtkami.
6. Dodaj liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, tymianek i rozmaryn. Przykryj i duś na małym ogniu 50–60 minut, aż mięso będzie miękkie. Sarnina ze starszej sztuki może potrzebować dłuższego duszenia. Podawaj z ziemniakami, kluskami lub kaszą, polewając sosem z warzywami.

Porada mistrza

Zbijanie zrazów pójdzie dużo szybciej, jeśli sięgniesz po zmiękczacz do mięsa z ostrzami. Nacina włókna, dzięki czemu mięso jest cieńsze i delikatniejsze bez długiego tłuczenia. Pilnuj też, żeby sos przez cały czas tylko lekko pyrkał, bo śmietana z żółtkami zagotowana zbyt mocno może się zważyć.