Zrazy bite z sarniny z kurkami

Kurki i sarnina to para, która w polskiej kuchni myśliwskiej sprawdza się od pokoleń. Zrazy bite są tu szybsze od zawijanych, bo nie wymagają nadzienia, a cały smak buduje marynata i grzyby dodane do sosu na samym końcu. Najlepiej sprawdzi się mięso z grzbietu, karku albo łopatki, a jeśli jest mrożone, wystarczy je spokojnie rozmrozić w lodówce.

Przygotowanie

1. Mięso dokładnie oczyść z błon i ścięgien, pokrój w plastry grubości ok. 1,5 cm i rozbij tłuczkiem tak, by każdy kawałek miał mniej więcej średnicę szklanki.
2. Zrazy układaj warstwami w kamiennym lub szklanym naczyniu, każdą warstwę posypując przyprawą myśliwską i skrapiając oliwą, winem i nalewką. Przyciśnij, przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Mięso ze starszej sztuki może się marynować nawet dobę.
3. Wyjmij zrazy z marynaty, osusz, obtocz w mące i obsmaż z obu stron na rozgrzanym maśle klarowanym, aż się zrumienią.
4. Przełóż je do rondla z grubym dnem, podlej przegotowaną wodą lub bulionem tak, by sięgała do połowy wysokości mięsa, posól, popieprz i duś pod przykryciem na małym ogniu ok. 40 minut. Zaglądaj co jakiś czas i w razie potrzeby dolej odrobinę wody, by nic nie przywarło.
5. W międzyczasie przygotuj kurki. Oczyść je i opłucz, rozłóż jedną warstwą na suchej patelni, przykryj i duś bez tłuszczu, aż puszczą sok. Odkryj patelnię i odparuj płyn.
6. Gdy grzyby będą suche, dodaj masło, posól, popieprz i lekko je zarumień.
7. Przełóż kurki do rondla ze zrazami, wymieszaj z sosem i duś razem jeszcze 10 minut. Jeśli lubisz gęstszy, łagodniejszy sos, na koniec zahartuj i wmieszaj śmietanę. Podawaj z kaszą, ziemniakami lub kluskami śląskimi.

Porada mistrza

Sekret kurek, które zostają miękkie i ładnie żółte, tkwi w kolejności: najpierw duszenie na suchej patelni pod przykryciem, potem odparowanie soku, a dopiero na końcu masło. Wrzucone od razu na tłuszcz robią się gumowate. Pilnuj też czasu duszenia po dodaniu grzybów, bo zrazy trzymane za długo na ogniu tracą soczystość. Alkohol w marynacie skraca to wszystko, bo dobrze kruszy mięso.