Comber z sarny z rękawa w śmietanie

Rękaw do pieczenia to dobry wybór, gdy chcesz mieć pewność, że chudy comber z sarny nie wyschnie. Mięso piecze się we własnych sokach, a na koniec ląduje w sosie śmietanowym, w którym krótko się zapieka.

Przygotowanie

1. Comber oczyść z błon i powięzi. Posól i natrzyj jałowcem, ziołami, pieprzem i, jeśli lubisz, przeciśniętym czosnkiem.
2. Włóż mięso do rękawa, polej obficie roztopionym masłem klarowanym i zamknij rękaw szczelnie, bez nakłuwania.
3. Piecz 15 minut w 200°C, a następnie ok. 45 minut w 170°C. Comber ze starszej sztuki potrzebuje więcej czasu.
4. Wyjmij mięso z rękawa, a sok z pieczeni przelej do miski i wymieszaj ze śmietaną. Dopraw do smaku.
5. Odkrój mięso od kości, pokrój w ukośne plastry i ułóż z powrotem na kości w naczyniu żaroodpornym.
6. Zalej sosem i wstaw na kilka minut do gorącego piekarnika, aż sos zacznie bulgotać.

Porada mistrza

Śmietana do tego sosu musi być gęsta i tłusta, bo tylko taka nie zwarzy się, gdy sos zabulgocze w piekarniku. Najlepszy efekt da comber z młodej sztuki: jeśli mięso jest świeże, nie potrzebuje żadnej marynaty poza przyprawami. Ze starszego zwierzęcia warto go wcześniej zamarynować w warzywach z czerwonym winem i oliwą przez 2–3 dni.

Stara zasada mówi, że pieczoną sarninę najlepiej zostawić do wystygnięcia w sosie, a dopiero potem pokroić i podgrzać. Dzięki temu plastry są równe i soczyste, a całe danie spokojnie przygotujesz dzień wcześniej.

Najlepiej podać sarninę z kaszą jaglaną, purée ziemniaczanym albo kluskami śląskimi i dobrze doprawionymi buraczkami zasmażanymi, a do tego kieliszek wytrawnej nalewki.