Łopatka sarnia nadziewana grzybami

Łopatka z sarny po dniu w warzywnej bejcy z białym winem robi się delikatna, a nadziana grzybami i owinięta podgardlem daje soczystą roladę w gładkim, śmietanowym sosie. Do marynowania potrzeba dodatkowej doby.

Przygotowanie

1. Łopatki wytrybuj, czyli oczyść z błon i ścięgien.
2. Przygotuj bejcę: marchewkę, cebulę i seler pokrój drobno, dodaj gnieciony jałowiec, tymianek, liście laurowe, pieprz i ewentualnie czosnek. Wlej sok z cytryny, oliwę, wino i ocet, wymieszaj.
3. Zalej mięso bejcą, przykryj i wstaw na dobę na najniższą półkę lodówki.
4. Wyjmij łopatki z bejcy (zachowaj ją) i rozbij mięso na jeden płat. Jeśli zrobi się dziura, zatkaj ją od środka kawałkiem mięsa.
5. Natrzyj płat solą, pieprzem i gniecionym jałowcem.
6. Grzyby pokrój, przesmaż na maśle z posiekaną cebulą i dopraw solą i pieprzem. Wystudź.
7. Rozłóż grzyby na płacie, dodaj kawałki zamrożonego masła i zwiń w roladę. Obłóż ją bardzo cienkimi plastrami podgardla i mocno zwiąż sznurkiem.
8. Na mocno rozgrzanej oliwie obsmaż roladę ze wszystkich stron na ciemno, żeby zamknąć soki.
9. W grubościennym rondlu roztop masło, wlej połowę bejcy i połowę śmietany, zagotuj.
10. Włóż roladę i duś pod przykryciem ok. godziny, w trakcie dolewając resztę bejcy. Mięso jest gotowe, gdy jest miękkie, a w środku rolady osiąga co najmniej 72°C.
11. Wyjmij roladę, a sos zmiksuj z resztą śmietany. Dopraw solą, pieprzem i musztardą.
12. Zdejmij sznurek, pokrój roladę w plastry i polej sosem.

Porada mistrza

Prawdziwki mogą być blanszowane z zamrażarki, wtedy farsz zrobisz o każdej porze roku. Inną roladę z sarny znajdziesz w przepisie na szybką roladę z sarny.