Zrazy bite „à la Nelson” z sarniny

Zrazy à la Nelson wymagają mięsa bez kompromisów: na tyle dobrego i starannie oczyszczonego, że można by z niego zrobić tatara. Najlepiej sprawdzi się sarnina z młodej, czysto strzelonej sztuki, wcześniej zabejcowana w warzywach z czerwonym winem. W klasycznej wersji mięso dusi się bardzo krótko i podaje różowe w środku, a ziemniaki trafiają prosto do sosu, więc całe danie wjeżdża na stół w jednym rondlu.

Przygotowanie

1. Mięso zalej bejcą z pokrojonej włoszczyzny, cebuli, czerwonego wina, jałowca i liścia laurowego. Odstaw do lodówki na 12–24 godziny.
2. Przygotuj sos. W rondlu z grubym dnem rozgrzej czubatą łyżkę masła klarowanego i zeszklij na nim drobno posiekaną cebulę. Dodaj łyżkę świeżego masła i wlej szklankę rosołu.
3. Pieczarki krótko zblanszuj we wrzątku, pokrój w plasterki i dodaj do sosu. Wmieszaj śmietanę. Jeśli sos jest za rzadki, zagęść go zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, a następnie dopraw solą i pieprzem.
4. Mięso wyjmij z bejcy i osusz. Pokrój w większe plastry grubości ok. 2 cm i rozbij je lekko tłuczkiem. Posól, popieprz i obtocz w mące.
5. Rozgrzej mocno masło klarowane i obsmaż zrazy krótko z obu stron, tylko do zrumienienia.
6. Przełóż mięso do sosu, podlej 250 ml rosołu, tak by było przykryte, i duś pod przykryciem ok. 8–10 minut. Mięso w środku ma zostać różowe.
7. Pod koniec pokrój do rondla ugotowane wcześniej ziemniaki, poczekaj, aż całość raz porządnie zabulgocze, i od razu podawaj. Najlepiej z kieliszkiem czerwonego wina.

Porada mistrza

Jeśli przy stole są osoby, które nie lubią różowego mięsa, nie zmieniaj składników, tylko czas. Duś zrazy na bardzo małym ogniu, aż będą zupełnie miękkie, zwykle ok. 1–1,5 godziny, a ziemniaki dodaj dopiero na końcu.

Pieczarki możesz zastąpić suszonymi prawdziwkami, które dają sosowi najgłębszy smak. Namocz je na całą noc, ugotuj, drobno posiekaj i wrzuć do sosu razem z przecedzonym wywarem. Gdy wybierasz pieczarki, sięgnij po polne i podsmaż je na maśle zamiast blanszować, a sos zyska wyraźniejszy, leśny charakter.