Ragout z sarniny z grzybami

Ragout i gulasz to jedne z najprostszych i najszybszych sposobów na smaczną dziczyznę. Różnią się przede wszystkim wielkością kawałków: na ragout kroi się grubą kostkę o boku 2–3 cm, na gulasz nieco mniejszą, a na potrawkę drobne paski. Skoro kostka jest duża, mięso musi pochodzić z najlepszych części tuszy i być starannie oczyszczone. Mięso z młodej, dobrze obrobionej sztuki można przyrządzić od razu, starsze warto zabejcować. Moim zdaniem najlepsze jest ragout z sarniny z grzybami.

Przygotowanie

1. Mięso oczyść z błon i powięzi. Wymieszaj oliwę, koniak, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie i pieprz, natrzyj mięso i odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny.
2. Wyjmij mięso z marynaty, odsącz, osusz i pokrój w kostkę o boku 2–3 cm. Obtocz ją w mące.
3. Smaż mięso partiami na mocno rozgrzanej oliwie, aż zrumieni się ze wszystkich stron. Nie kładź na patelnię zbyt wiele naraz.
4. W rondlu zagotuj bulion z winem i włóż do niego obsmażone mięso. Płyn powinien je całkowicie przykryć.
5. Na patelni roztop masło klarowane i podsmaż na nim pokrojony w kostkę boczek. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, chwilę podsmaż i przełóż wszystko do rondla.
6. Dopraw tymiankiem, pieprzem, gałką muszkatołową, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, posól. Duś pod przykryciem ok. 1 godziny, aż mięso będzie miękkie.
7. W tym czasie usmaż pieczarki na maśle klarowanym na złoto. Jeśli masz kurki, wrzuć je na suchą patelnię i duś we własnym soku, a gdy sok odparuje i grzyby zaczną skwierczeć, dodaj masło i zrumień.
8. Dodaj grzyby do miękkiego mięsa, wmieszaj koncentrat i musztardę i dopraw ragout wyraziście, na ostro.

Porada mistrza

Marynata z oliwy i koniaku bardziej aromatyzuje, niż kruszy, więc nadaje się do mięsa z młodych sztuk. Równie łagodna jest serwatka z zaparzonymi przyprawami (ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, kolendra, tymianek, cząber i garść rozgniecionego jałowca), w której świeży kozioł może leżeć dobę lub dwie. Do starszych sztuk lepiej sprawdzi się bejca z drobno posiekanej włoszczyzny z oliwą, sokiem z cytryny, czerwonym winem, czosnkiem i ziołami, w której mięso dojrzewa 1–2 dni. Najmocniej kruszy gęsta, majonezowa w konsystencji mieszanka soku z cytryny, oliwy, musztardy i przypraw, ale mięso nie powinno w niej leżeć dłużej niż 2–3 dni.