Comber z sarny pieczony w sosie z warzyw i śmietany

Comber to najszlachetniejsza część sarny i najlepiej piec go razem z kością, bo wtedy mięso zostaje soczyste i delikatne. Pamiętaj o tym już przy rozbiorze. Jeśli wyluzujesz comber, stracisz szansę na jedno z najwykwintniejszych dań kuchni myśliwskiej, więc zostaw go w całości na kości. Jeden comber wystarczy na 8 porcji, a duży nawet na 10. W tym sposobie pieczeń dochodzi w sosie z warzyw, wina i śmietany, który na koniec staje się gęstym, aksamitnym dodatkiem.

Przygotowanie

1. Comber dokładnie oczyść z błon i powięzi. Natrzyj go oliwą, pieprzem, jałowcem i ziołami i zostaw w lodówce na kilka godzin.
2. Słoninę pokrój w cienkie słupki i naszpikuj nią mięso. Posól i owiń plastrami podgardla, zostawiając wolne miejsce na sos między wyrostkami kręgów a mięśniem.
3. Włóż comber do brytfanny, obsyp pokrojoną włoszczyzną i cebulą, dodaj masło i podlej rosołem.
4. Piecz w piekarniku nagrzanym do 240°C ok. 20 minut.
5. Zsuń podgardle, polej mięso winem i podlej powstałym sosem. Zmniejsz temperaturę do 175–180°C i piecz ok. 45 minut, co jakiś czas polewając sosem. Mięso jest gotowe, gdy zaczyna odchodzić od kości.
6. Polej comber śmietaną, zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz jeszcze kilka minut, polewając sosem.
7. Wyjmij mięso, a sos razem z warzywami zmiksuj na gładko. Dopraw solą i pieprzem, a jeśli trzeba, dodaj jeszcze śmietany.
8. Odkrój mięso od kości, pokrój w ukośne plastry i ułóż z powrotem na kości. Polej obficie sosem i wstaw na chwilę do piekarnika.

Porada mistrza

Młodego combra nie trzeba długo marynować, wystarczą zioła, pieprz i oliwa na kilka godzin. Do sarniny najlepiej pasuje jałowiec, tymianek, rozmaryn i świeżo roztarty majeranek, a miłośnicy czosnku mogą go śmiało dodać. Mięso ze starszej sztuki zamarynuj w drobno pokrojonych warzywach z oliwą, sokiem z cytryny, ziołami i czerwonym winem, nawet do 3 dni w chłodzie, i piecz je nieco dłużej.

Dawni kucharze piekli dziczyznę w piecach chlebowych, które po rozgrzaniu powoli stygły. Mięso najpierw zapiekało się w 220–240°C, a potem łagodnie dochodziło w coraz niższej temperaturze. Dokładnie to naśladujesz, obniżając temperaturę w trakcie pieczenia.

Najlepiej podać sarninę z kaszą jaglaną, purée ziemniaczanym albo kluskami śląskimi i dobrze doprawionymi buraczkami zasmażanymi, a do tego kieliszek wytrawnej nalewki.