Zrazy bite z sarniny pod kruchym ciastem

Zrazy bite z sarniny są najbardziej wykwintne, gdy zapiecze się je pod kruchym ciastem. Mięso dusi się w sosie pod ciastem jak pod pokrywką, a ciasto rumieni się na wierzchu. Sarninę trzeba wcześniej zabejcować, np. w bejcy z przepisu na zrazy zawijane z letniej sarniny.

Przygotowanie

1. Zagnieć ciasto z mąki, masła, jajka, śmietany i soli, jak kruche, ale bez cukru. Schłodź w lodówce.
2. Mięso pokrój w poprzek włókien i rozbij na płaty grubości ok. 0,5 cm, posypując je ziołami prowansalskimi. Możesz użyć tłuczka-zmiękczacza z ostrzami.
3. Obtocz płaty w mące z pieprzem i obsmaż z obu stron na mocno rozgrzanym maśle klarowanym. Ułóż w niezbyt głębokim naczyniu żaroodpornym i lekko posól.
4. Sos: na patelni po mięsie zeszklij cebulę pokrojoną w piórka. Wlej bulion, wino lub piwo i śmietanę i powoli redukuj, aż sos zgęstnieje. Dopraw przyprawą w płynie lub sosem sojowym, pieprzem i czubricą. Na sos grzybowy daj mniej cebuli i dodaj grzyby usmażone na maśle.
5. Zalej zrazy sosem.
6. Rozwałkuj ciasto i przykryj nim naczynie jak pokrywką. Odetnij nadmiar przy brzegach i nakłuj ciasto widelcem w wielu miejscach.
7. Piecz 30 minut w 180°C, potem zwiększ do 220°C, aż ciasto się zarumieni. Następnie zmniejsz do 150°C i piecz co najmniej godzinę.

Porada mistrza

Kieliszek dobrego czerwonego wina do tego dania przekona każdego, że sarnina to najsmaczniejsza dziczyzna. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, przykryj je pod koniec folią aluminiową.