Zrazy zawijane z sarniny z prawdziwkami

Zrazy z prawdziwkami to jedna z najbardziej szlachetnych wersji zrazów z sarniny. Do ich przygotowania od zawsze wybierano najdelikatniejszą część tuszy, czyli comber, a farsz z leśnych grzybów z koperkiem nadaje im smak prosto z jesiennego lasu. Jeśli nie masz prawdziwków, spokojnie zastąpisz je pieczarkami.

Przygotowanie

1. Oczyszczone mięso z combra zalej bejcą z pokrojonej włoszczyzny, cebuli, czerwonego wina, jałowca i liścia laurowego. Odstaw do lodówki na 1–2 dni, co jakiś czas obracając.
2. Wyjmij mięso, osusz i pokrój w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1 cm. Rozbij je tłuczkiem przez folię na cienkie płaty, lekko posól i popieprz.
3. Prawdziwki do farszu oczyść i gotuj w osolonej wodzie przez 10 minut, jak do marynowania. Odcedź, ostudź i drobno posiekaj.
4. Na 3 łyżkach masła zeszklij posiekaną cebulę, dodaj grzyby i duś razem kilka minut. Zdejmij z ognia, wmieszaj koperek i tartą bułkę, dopraw solą i pieprzem.
5. Na każdy płat nałóż łyżkę farszu, zawiń w roladkę i spinaj wykałaczką lub obwiąż nicią.
6. Zrazy obsmaż ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym maśle klarowanym i ułóż ciasno w brytfance lub rondlu.
7. Pozostałe grzyby pokrój w plasterki, krótko podsmaż na łyżce masła i rozłóż na zrazach.
8. Wymieszaj rosół z czerwonym winem i śmietaną, zalej zrazy, przykryj i duś na małym ogniu ok. 50–60 minut, aż mięso będzie miękkie. Przed podaniem usuń wykałaczki lub nici. Podawaj z kaszą gryczaną, ziemniakami lub kluskami.

Porada mistrza

Krótkie obgotowanie prawdziwków przed duszeniem to nie przypadek. Grzyby łatwiej się potem sieka, a farsz nie puszcza potem nadmiaru wody do zrazów. Śmietanę najlepiej wcześniej zahartować odrobiną ciepłego rosołu, wtedy nie zważy się w czasie duszenia. Jeśli sos wyjdzie zbyt rzadki, zredukuj go chwilę bez przykrycia po wyjęciu zrazów.