Comber z sarny pieczony na maśle z sosem porzeczkowym

Ten sposób jest najprostszy i najbardziej klasyczny: comber na kości, dużo masła i cierpliwe polewanie. Słodko-kwaśny sos owocowy podkreśla delikatność sarniny i dobrze równoważy maślaną pieczeń.

Przygotowanie

1. Comber oczyść z błon i powięzi, natrzyj solą i pieprzem.
2. Boczek pokrój w kostkę i wytop w brytfannie razem z masłem klarowanym. Obsmaż na tym tłuszczu comber ze wszystkich stron.
3. Wstaw brytfannę do piekarnika nagrzanego do 230°C na 15 minut, polewając mięso roztopionym masłem.
4. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz dalej, często polewając masłem. Całkowity czas pieczenia to 45–60 minut, zależnie od wielkości i wieku zwierzęcia.
5. Pod koniec pieczenia oprósz comber lekko mąką i powoli podlej winem oraz sosem z brytfanny.
6. W tym czasie przygotuj sos: porzeczki zagotuj z wywarem i miodem, gotuj kilka minut, przetrzyj przez sito i zagęść mąką ziemniaczaną rozmieszaną z odrobiną wody.
7. Odkrój mięso od kości, pokrój w ukośne plastry i ułóż z powrotem na kości. Połóż na nim kilka plasterków masła i wstaw na chwilę do piekarnika.
8. Polej comber sosem porzeczkowym tuż przed podaniem.

Porada mistrza

Zamiast porzeczek możesz użyć wiśni lub żurawiny, a jeśli wolisz sosy śmietanowe, zrób na bazie sosu z pieczeni sos grzybowy, musztardowy albo korniszonowy. Pamiętaj tylko o różnicy: w sosie śmietanowym pieczeń powinna choć raz się zagotować, a sosem owocowym polewa się ją dopiero na stole, żeby zachował świeży smak i kolor.

Comber pokrojony w cienkie plastry, podany na grzankach z odrobiną sosu, to też świetna przystawka na myśliwską kolację.

Najlepiej podać sarninę z kaszą jaglaną, purée ziemniaczanym albo kluskami śląskimi i dobrze doprawionymi buraczkami zasmażanymi, a do tego kieliszek wytrawnej nalewki.