Zrazy z kozła w zalewie mlecznej z rusztu

Sposób, w który bardzo suche mięso ze schabu zamienia się w puszyste, miękkie i cudowne w smaku. Wymyślili go nasi przodkowie dawno temu, a najstarszy przepis, jaki znalazłem, pochodzi z połowy XIX wieku. Tak samo zrobisz zrazy z każdego schabu, nawet wieprzowego.

Przygotowanie

1. Schab oczyść ze wszystkich twardych błon i ścięgien. Ścinki dodaj do rosołu.
2. Pokrój mięso na plastry grubości ok. 1,5 cm, posól i rozbij na zrazy.
3. Wymieszaj mleko ze śmietanką. Mleko prosto od krowy jest tłustsze niż sklepowe, stąd ta śmietanka. Wbij jajka i rozbełtaj trzepaczką. Dodaj przyprawę do dziczyzny, pieprz i sól.
4. Włóż zrazy do zalewy, tak żeby zupełnie w niej utonęły. Odstaw na najniższą półkę lodówki na dobę, a najlepiej na dwa dni.
5. Wyjmij zrazy, lekko je osusz i oprósz bardzo cienko mąką, najlepiej przez sitko. Gruba warstwa mąki przypalałaby się. Ten etap możesz zrobić w domu przed wyjazdem.
6. Rozgrzej mocno masło klarowane na grubej żeliwnej patelni. Obsmaż zrazy z jednej strony, aż się zrumienią i na wierzchu pojawią się kropelki soku, a potem przewróć.
7. Postaw patelnię na ruszcie nad żarem i pozwól zrazom dojść jeszcze kilka minut.
8. Podawaj z gruszkami z syropu octowo-korzennego.

Porada mistrza

Zalewa mleczno-jajeczna zamienia nawet najtwardszy schab w coś wyjątkowo smacznego i miękkiego. Na dobrze rozgrzanej żeliwnej patelni na ruszcie usmażysz wszystko: mięso, rybę, a nawet jajecznicę.