Królewskie zrazy bite w winie

Druga królewska odsłona zrazów bitych, tym razem bez śmietany. Tu rządzi czerwone wino, którego jest w przepisie sporo, a słodycz miodu, kwaskowatość cytryny i korzenne przyprawy tworzą sos głęboki i lekko słodko-kwaśny. Mięso przygotowujesz tak samo jak do zrazów polowych.

Przygotowanie

1. Mięso przygotuj jak do zrazów polowych: w razie potrzeby zamarynuj, pokrój na plastry, zbij na cienkie zrazy, dopraw solą i pieprzem i oprósz mąką.
2. W grubościennym rondlu zagotuj szklankę wina z bulionem.
3. Zrazy obsmaż szybko z obu stron na rozgrzanym maśle klarowanym i przełóż do rondla z gorącym winem.
4. Na tej samej patelni zeszklij cebulę pokrojoną w piórka. Wlej drugą szklankę wina i gotuj, aż płyn zredukuje się co najmniej o połowę. Przelej całość do rondla ze zrazami.
5. Dodaj rozgniecione ziele angielskie, liście laurowe, goździki, miód oraz sok z cytryny lub ocet balsamiczny. Przykryj i duś na małym ogniu ok. 50–60 minut, aż mięso będzie miękkie.
6. Przed podaniem zdejmij rondel z ognia, wyjmij liście laurowe i goździki. Zaciągnij sos żółtkami, wcześniej rozmieszanymi z odrobiną gorącego sosu, i dopraw do smaku solą, pieprzem, miodem lub cytryną. Podawaj zrazy w sosie.

Porada mistrza

Zamiast żółtek możesz wykończyć sos zimnym masłem. Pokrój 50 g masła prosto z lodówki w kostkę i wbijaj je do gorącego sosu kawałek po kawałku, energicznie mieszając trzepaczką. Sos zrobi się gładki, błyszczący i aksamitny. Pamiętaj tylko, że po dodaniu masła albo żółtek sos nie może się już zagotować, bo się rozwarstwi lub zważy.