Zrazy Radziwiłłowskie z sarniny

Nazwa tych zrazów pochodzi od wielkiego rodu, a ich farsz jest prosty, ale szlachetny: leśne prawdziwki, cebula i czarny chleb. Z sarniną tworzą jedno z najbardziej klasycznych dań polskiej kuchni myśliwskiej.

Przygotowanie

1. Prawdziwki namocz na kilka godzin, a potem ugotuj w tej samej wodzie do miękkości. Wywar zachowaj, a grzyby pokrój w bardzo cienkie paski.
2. Jedną cebulę posiekaj i zeszklij na maśle, dodaj grzyby i pokruszony chleb, dopraw solą, pieprzem i majerankiem.
3. Mięso oczyść z błon i ścięgien, pokrój na 8 równych plastrów i cienko rozbij między dwiema warstwami folii. Posól i popieprz.
4. Na każdym płacie połóż porcję farszu, załóż brzegi do środka i ciasno zroluj.
5. Obtocz zrazy w mące i obsmaż na maśle klarowanym, przetaczając po patelni, aż się zrumienią.
6. Ułóż je ciasno w garnku, dodaj drugą cebulę w piórkach, podlej winem i wywarem z grzybów i duś pod przykryciem ok. 1 godziny.
7. Na koniec wlej śmietanę, zagotuj i dopraw. Podawaj z kaszą gryczaną lub jęczmienną.

Porada mistrza

Zrazy zawijaj bez wykałaczek i nici, tak jak dawniej w cukierni pakowano makowiec w papier: najpierw załóż boki płata do środka, a potem jednym zręcznym ruchem zroluj. Jeśli położysz zrazy łączeniem w dół i obsmażysz najpierw tę stronę, nie rozwiną się.

Mięso rozbijaj między dwiema warstwami mocnej folii. Płaty będą równe, a ściany kuchni czyste.